在記憶的屏幕里，似乎好吃的東西只有過(guò)年前后才會(huì)有。

或許是地域、養(yǎng)殖、氣候、人文等方面的特殊條件吧，武岡冬天確實(shí)美食特多。經(jīng)民間和商家的長(zhǎng)期演練，逐漸形成一系列與眾不同、風(fēng)味獨(dú)具、唯武岡獨(dú)有的冬令美食。它們是：板鴨、紅魚(yú)、紅豬大腸、臘豬小腸、豬血餅，以及各類(lèi)膾炙人口的鹵味。

武岡板鴨令我垂涎。是的，板鴨到處有，有的甚至十分有名。而武岡板鴨，現(xiàn)在也沒(méi)聲名在外。在充斥年節(jié)臘味的商場(chǎng)里，各類(lèi)板鴨多多，就是不見(jiàn)武岡板鴨。你不必打聽(tīng)，打聽(tīng)只會(huì)令營(yíng)業(yè)員驚奇：什么？還有武岡板鴨？沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)呀！不過(guò)，板鴨曾是武岡的特產(chǎn)是千真萬(wàn)確的事實(shí)。武岡板鴨在上世紀(jì)的三、四十年代暢銷(xiāo)廣西、貴州等地，是地方志書(shū)上記錄在案的，也特別深地刻在我們這一代人的心坎上。記得當(dāng)年四牌路搶頭牌的大酒館五湖春，就是以冬筍炒板鴨這道名菜享譽(yù)四方的。板鴨是臘味，肉質(zhì)硬，咸味重。但五湖春的冬筍炒板鴨，卻咸淡適度，肉松骨脆，肥而不膩，清香可口，讓人吃得直夸武岡板鴨頂呱呱。

武岡板鴨好，好就好在做板鴨的鴨肥和嫩。我在寫(xiě)一書(shū)武岡血漿鴨的一節(jié)中講到鴨農(nóng)在中秋節(jié)后，要趕著鴨群越山過(guò)界去城步、綏寧一帶大山?jīng)_里放牧，讓鴨子吃足了山坡上的草籽、山溪中的魚(yú)蝦、山田中的落谷。吃得肥肥實(shí)實(shí)歸來(lái)時(shí)，鴨齡也不過(guò)六個(gè)來(lái)月，仍是骨頭嫩脆的仔鴨。

做板鴨最壯觀的一幕是屠鴨。鴨農(nóng)將千兒八百鴨的大鴨棚屯在山坡邊，日落月出時(shí)分，點(diǎn)一柱香，燒一疊紙，敬完山神，然后一人捉鴨，一人主刀，只見(jiàn)那閃亮的小尖刀，映著微微的月光,閃電般地在鴨脖子上劃一字。劃一下，一只血淋淋的鴨在山坡上撲騰；劃一下，一只血淋淋的鴨在山坡上撲騰……也就一兩個(gè)時(shí)辰功夫吧，千兒八百肥鴨就血染山坡了。整個(gè)的盡毛、剖腹、鹽腌的過(guò)程，都是夤夜由預(yù)約好的若干農(nóng)戶(hù)完成的，快而有序。當(dāng)我們這些粗心的孩子驚訝地發(fā)現(xiàn)山坡邊的鴨棚陡然消失，草地上多了一大攤濕漉漉發(fā)黑的血跡時(shí)，那千兒八百只被篾塊撐成板狀的鴨體，已列隊(duì)掛在某一個(gè)四面通風(fēng)的木樓上了。武岡的板鴨是風(fēng)干而不是曛干的，所以水分雖沒(méi)有了，卻仍保持肉質(zhì)的厚實(shí)和嫩軟，而且色澤如臘，淺白淺黃，十分誘人。

威溪沖的冬筍嫩而肥，甜凈得愛(ài)人。我一直以為用它來(lái)炒咸分重的板鴨，既可吸去油膩，又可沖淡咸味，使它肥而不膩，咸淡適中是情理中的事。只是弄不明白的何以用同樣料的各家酒館的冬筍炒板鴨，就出不來(lái)五湖春的味兒？直到八十年代初，我在武岡一中任教時(shí)才明白其中奧妙。那時(shí)一中教工食堂的廚師是年上六十的謝師傅，他手藝高，脾氣大。為了讓老師們吃上好菜，就是校長(zhǎng)也讓他三分。有一回，一位老師在餐廳里夸縣招待所的何師傅菜炒得好，叫謝師聽(tīng)到了，他瓢把一摔，怒沖沖地說(shuō)：“他菜炒得好？哼，我在五湖春掌瓢把時(shí)，他連剝冬筍的資格都沒(méi)有?！蔽倚闹写螽悾簞兌S不是很簡(jiǎn)單的事嗎，能要什么資格呢？幾天之后，趁謝師傅年輕的老婆來(lái)了他特高興時(shí)，我滿(mǎn)面堆笑地問(wèn)他：“謝師傅，你老的手藝高，菜炒得好，我佩服。不過(guò)你說(shuō)剝冬筍也要資格怕是夸大了點(diǎn)吧？”謝師傅眼睛一橫，道：“夸大？你當(dāng)剝冬筍容易？別看你書(shū)讀得好，要到五湖春去剝冬筍，還得練上兩年。”他見(jiàn)我一副不信服的表情，輕嘆一聲，淡然一笑，說(shuō)：“你當(dāng)剝冬筍跟你讀書(shū)一樣容易？錯(cuò)了！冬筍身上最珍貴的是那層薄薄的連肉的筍衣。那東西好有一比，就像千金小姐那層貼身的內(nèi)衣，你說(shuō)珍不珍貴？”我信口說(shuō)了句：“那留下不剝就是嘛！”謝師傅的眼睛又橫起了：“留下？說(shuō)得輕巧喲，做得到嗎？你看來(lái)容易，以為用手一剝就行，其實(shí)不然，筍殼是一層一層緊緊包著的，剝薄了，剝不干凈，剝厚了，連貼肉的筍衣也剝掉了，將筍子也糟蹋了。能不能剝好，關(guān)鍵是最初在筍殼上劃的一刀。劃淺了剝不干凈；劃深了會(huì)剝掉筍衣。這一刀，就不是三幾個(gè)月能練得出來(lái)的?！边@回輪到我嘆息了。謝師傅也笑了，畫(huà)龍點(diǎn)睛地補(bǔ)了一句：“筍子炒板鴨的好口味，有一半來(lái)自筍衣上！”這話似乎讓我明白了一點(diǎn)“五湖春”的奧妙。

武岡最貼近民眾，像血漿鴨那樣真正進(jìn)入了千家萬(wàn)戶(hù)的冬令美食，當(dāng)屬紅魚(yú)、紅肉、紅大腸。三紅的共同特點(diǎn)都是用一種從湘西南的會(huì)同縣買(mǎi)回的紅米，磨成粉末腌制成的。這種紅米是用大米特制的，來(lái)自何方不清楚，但似乎只有會(huì)同才有。我原以為用紅米腌制紅魚(yú)、紅肉、紅大腸是武岡的專(zhuān)利，因?yàn)樵谝院笞吣详J北的幾十年中，一直不曾吃得到。七十年代中期，我參加修湘黔鐵路，一次在苗寨吃飯，有一道菜是清蒸紅肉，與武岡的一個(gè)樣，只是味道差了點(diǎn)。而主人卻津津樂(lè)道地強(qiáng)調(diào)：這是稀有的口味，外地決然吃不到。我這才想到，或許用紅米制作紅肉原是苗家的習(xí)俗，武岡人是從苗家學(xué)來(lái)的，起初看中的只是“紅”，年節(jié)加個(gè)“紅”菜，圖個(gè)吉祥。是以后逐漸在制作上下工夫，才使它成了一道很具特色的美味。紅肉是用純肥肉制成；肥大腸，是用豬大腸制成。油膩是它們的特點(diǎn)。武岡人用黑豆豉、辣子粉、酸蘿卜絲做襯底，上面扣上紅肉、紅大腸，文火細(xì)蒸，這樣，肉、腸蒸得糜爛，油和鹽都沁入酸蘿卜絲，成了春節(jié)家宴中一道色、香、味俱佳的、醒酒咽飯好菜。

在這“三紅”中，最讓我眷戀的是紅魚(yú)，武岡人又叫榨魚(yú)。紅魚(yú)的制作既簡(jiǎn)單又特別。選活跳肥大的鯉魚(yú)（廣東人叫鯇魚(yú)），剖肚洗凈后，抹上鹽，放在盆子里過(guò)一夜，讓鹽滲入魚(yú)肉內(nèi)后，掛于通風(fēng)處，水分晾干了，切成條狀，沾勻紅米粉，撒上適度的純米酒，然后裝入有滲水檐的瓦壇內(nèi)（一種壇蓋滲入水中可防空氣進(jìn)入的壇子），這樣十天半月后，即可入菜。紅魚(yú)的最佳作法是用菜油煎。油要多，先猛火燒開(kāi)油，待紅魚(yú)入鍋片刻后，將火扭小，改用文火細(xì)煎。等魚(yú)香撲鼻，紅色轉(zhuǎn)為淡黃，燥而潤(rùn)，脆而不干時(shí)，再撒上適量辣椒粉，放上姜末、蒜苗，翻炒片刻即成。打個(gè)不很恰當(dāng)?shù)谋扔鳎杭t魚(yú)的滋味很有點(diǎn)像肯德雞，外脆而質(zhì)嫩。它比肯德雞更勝一籌的是，肯德雞的骨頭是硬硬的，紅魚(yú)中的刺卻變得又脆又軟，脆得讓你感覺(jué)不到魚(yú)是有刺的。如當(dāng)下酒菜，因它的脆、爽、香、軟，正合酒的清、醇、滑、冽，特別能助酒興；假若再配以花生米，就更是酒中的天作之合了。如用來(lái)咽飯，姜末、辣椒粉等佐料的功能，特開(kāi)胃口，特引食欲，只須撕咬小量紅魚(yú)，就可吞下大口米飯。如是，只一小塊紅魚(yú)，就足可送下大碗米飯。飯罷，仍叫你端著空碗，望著魚(yú)碟，仍戀戀難舍。

在武岡冬令美食中，還有豬血餅和臘豬小腸。豬血餅是用豬血、壓干水份的新鮮豆腐和斫碎的去皮五花肉，搗碎揉爛，做成厚餅，再以煙火曛制而成。它不是武岡所僅有，邵陽(yáng)市也很盛行。一過(guò)立冬，邵陽(yáng)市的豆腐店就大忙了，屠案邊定豬血的盆、缽也排隊(duì)了。各家各戶(hù)的大嫂子、大嬸子們面綻得意的笑，一個(gè)個(gè)來(lái)去匆匆地大顯身手。街頭巷尾，隨處可見(jiàn)架有木渣火盆、烘箱。那一片片裊裊的煙霧，飄出人們的歡笑，也曛出了市場(chǎng)管理員們的煩惱。城市環(huán)保的要求，與民風(fēng)民俗相忤，令他們頗有左右為難之感。豬血餅的制作方法武岡、邵陽(yáng)大體一樣，只是邵陽(yáng)人叫法不一樣，他們是叫“豬血粑”?；蛟S是揉制功夫、曛烤的火候、配鹽的適度、加血的分量等的差別吧，我總覺(jué)得武岡的豬血餅較之邵陽(yáng)的豬血粑要軟嫩可口得多。

臘豬小腸則是武岡的獨(dú)特臘味。一頭豬只一副小腸，濕稱(chēng)也就三兩斤。屠宰場(chǎng)的，大都被收購(gòu)做香腸去了，只有農(nóng)家自宰的豬能留下小腸。所以它的量極少。

也只有農(nóng)家自宰豬留下和小腸做的臘腸，才好吃，吃起來(lái)也才放心。首先，屠宰者在從肚油上分割小腸時(shí)，會(huì)留較多的豬油；其次是翻洗時(shí)翻得徹底，洗得干凈。這種臘腸，都是吊在柴火灶膛上，讓煙火自然曛成的。它色澤黑紅，無(wú)名指粗細(xì)，硬挺挺的如鋼條。食用時(shí)，先洗凈，切成小節(jié)，盛在盤(pán)里猛火蒸軟就成。蒸好了的臘小腸，油香誘人，看來(lái)脹鼓鼓的，咬上去脆又軟，且有一點(diǎn)咸凈的油水飚入口腔，助你咀嚼，且越嚼越是滋味無(wú)窮。真?zhèn)€是用它下酒，世上少有。離開(kāi)家鄉(xiāng)二十多年來(lái)，每當(dāng)隆冬圍爐獨(dú)酌，總會(huì)想到它，不免滿(mǎn)齒生津。有時(shí)參加宴請(qǐng)，見(jiàn)佳肴滿(mǎn)席，總覺(jué)缺了佐酒好菜，心想，如有臘小腸一碟，會(huì)有多美呀！只可惜縱有千金，也難求得，終成了二十多年來(lái)的一個(gè)小小的遺憾！

鹵味，可算是名聲在外的武岡美食了?，F(xiàn)下，雖說(shuō)包裝太多模仿氣，但畢竟帶有新時(shí)尚色澤的“武岡鹵味”，已在全國(guó)各地不斷拓展市場(chǎng)，產(chǎn)品也不斷增多，豬身上的有瘦肉、肚、肝、舌、耳、腿、尾巴；牛身上的有肉、百葉、蹄筋；雞、鴨、鵝身上則有腿、翅、肫、爪、蛋等等，還有價(jià)廉物美的鹵豆腐。武岡的鹵味，歷史悠久，制作講究，色香味俱佳，在各類(lèi)筵宴上，率先捧出一個(gè)武岡鹵味拼盤(pán)來(lái)，是能大大刺激酒興的。鹵味與酒的聯(lián)姻，可說(shuō)是天設(shè)地造。在武岡，端起酒杯，難免自然一聲嘆：要有鹵菜多好！或者是面前擺了鹵菜，必會(huì)生出新的欲望：何不好事做全，來(lái)瓶好酒！鹵味的確是酒的良友。特別是鹵鵝翅、鹵鵝掌，簡(jiǎn)直是下酒的珍品。它究竟是怎么個(gè)好吃法，我品味老半天，也無(wú)法傳神地說(shuō)出個(gè)所以然來(lái)。只覺(jué)得當(dāng)牙齒撕下一塊香噴噴的肉后，還來(lái)不及咀嚼，就迫不及待地要喝酒。酒一入喉，就顧不得斯文了，兩只五爪金龍隨之行動(dòng)起來(lái)，吃得連最有趣的話題都會(huì)嘎然中止。在品種多樣的鹵味中，小時(shí)候我最喜愛(ài)吃的是鹵豬尾巴。我七、八歲時(shí)，患有嚴(yán)重結(jié)核病的母親被隔離到農(nóng)村療養(yǎng)去了，將無(wú)人照管的我，交給了小學(xué)一個(gè)姓顧的校工代管。夜里肚子餓了，我常偷著哭，老顧就悄悄給我買(mǎi)條鹵豬尾巴來(lái)。豬尾巴便宜，有嚼頭，能解饞，特別是里面的那一排尾骨，細(xì)而嘣脆，讓我咬得嘎嘣嘎嘣響，煞是有味，引我懷念。直到古稀之年，仍舊情難忘。每當(dāng)想起，耳邊仍有“嘎嘣”聲。一次，有朋友自武岡來(lái)，問(wèn)我需要什么，我說(shuō)，如方便，哪天給我?guī)l鹵豬尾巴來(lái)！果然不久后就有人帶給我一條鹵豬尾巴。我興致勃勃地讓妻將它蒸熱，又倒了杯四星開(kāi)口笑，只想美美地享受一回。那曉一口咬下去，牙齒硌得生痛，豬尾巴卻沒(méi)咬斷。方曉年歲不饒人，那鹵豬尾巴的美味，只能是永遠(yuǎn)縈回在心坎里的美好回憶了。