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                武岡文學(xué)
                我的調(diào)料
            
    
        
    

        
    
            
    

                
    
                    
    
                        
    我的調(diào)料
    
                    
    
                    
    
                        驪歌
                        夕顏
                        
                        2009-11-15 07:51
                        18
                    
    

                    

                    
    
                        
                        
                        
     
    

    經(jīng)常會有些姐妹會問我用的某某調(diào)料有什么作用,身處異地,所以材料都就地取材將就用著,即便這樣緊著用,貌式材料也不少的,沒辦法，誰叫我是寧缺勿濫的主呢？別的可以馬虎，做菜，可不敢隨便的。 
    
調(diào)料的作用是個人的一點(diǎn)體會，我知道還有很多人網(wǎng)大廚都在潛水中，嘻嘻，說得不對，還請幫忙指正。
    

    圖一：左起依序是：統(tǒng)一的胡麻油，郫縣豆瓣醬，啤酒，本地椒鹽，黃油 
    

    
胡麻油和小磨香油（芝麻油）一樣，用于涼拌菜啊，鹵菜最后制作，主要是用來增香的 
    

    
豆瓣醬：取其辣椒油，用來給菜肴上色，最出名的，就是在回鍋肉上，還有魚香醬汁的制作 
    

    
啤酒：用來制作啤酒鴨啊，烹制大蝦螃蟹啊，今天炒牛肉也用了，主要功能可以增加肉類的鮮嫩口感 
    

    
本地椒鹽：胡椒粉和細(xì)鹽的混合品，目前個人只用在吃水果和鴨仔蛋上，可以去腥，提味。。。。 
    

    
黃油：本人是用來做面包三明治用的，也可以用在鐵板燒上燒菜，我還用來炒過菠 
    

    圖二：左起依次是：味磳，火鍋料，柴魚片 
    

    
味磳（打不出那個ZENG，同音字替代）用來制作味磳湯專用，其實(shí)，也是黃豆做成的，主要是提鮮，而且富含氨基酸 
    

    
火鍋料：當(dāng)然是用在火鍋里面，有時候偶也用來下面條或者炒菜取其香增其味 
    

    
柴魚片：用在味磳湯的 
    

    圖三：左起依次是：番茄醬，米酒，芝麻油，白醋，陳醋 
    

    
番茄醬：用在糖醋和羅宋湯里面，味道酸香，也可以用來糖醋類上色， 
    

    
米酒：沒有料酒，用米酒來去腥，用在葷菜燉煮炒制均可 
    

    
麻油：和胡麻油一樣，用在涼拌菜，鹵菜最后增香，偶爾也用在湯羹還有我兒子的蒸蛋里面 
    

    
白醋：用來制作醋溜類的維持食材本身原色的脆爽菜類 
    

    
陳醋：最常用是在餃子的蘸料里面 
    

    
這里缺了香醋，我最喜歡的是鎮(zhèn)江金山寺的蒜姜香醋，個人認(rèn)為用在涼拌菜味道最好 
    

    圖四：左上起依次是白糖，胡椒粉，生粉，左下起：雞精，孜然粉，十三香，豆豉，腐乳 
    

    
白糖：用在給過咸過辣的菜肴提鮮，去除苦咸，也用在糖醋類，紅燒類的炒糖上色制作 
    

    
胡椒粉：一般是用在湯類 
    

    
生粉：大家都用在肉類腌制，保持肉類的嫩滑，我一般是用在菜肴的勾芡上 
    

    
雞精粉：本人不用味精，很少用雞精，一般用在蔬菜和湯羹制作 
    

    
孜然：用來燒烤，或者干煸麻辣類，也可以用來 拌肉餡 
    

    
十三香：和孜然可以同時使用，作用一樣， 
    

    
豆豉：利用本身特殊香味，制作特色菜肴 
    

    
腐乳：用來做面粉的湯頭制作，也可以用來做火鍋的蘸料，還可以用來炒腐乳空心菜等等特色菜肴 
    

    
圖五：左起依次是：鼠媽家自制小麥醬，蠔油，味全的醬油（類似生抽），老抽，甜面醬 
    

    
小麥醬：甜咸辣香，一般醬制品我都用這種制作，實(shí)在沒有的時候，就用甜面醬和蠔油調(diào)制 
    

    
蠔油：是我廚房的百搭圣品，一般腌制啊，肉餡啊，蒸東西啊，都用它來和老抽生抽搭配，如此省了很多其它專用醬料，比如蒸魚豉油什么的，否則，廚房瓶罐更多。。。。 
    

    
生抽，用來給不用太上色的菜肴提鮮咸味， 
    

    
老抽：用在上色，紅燒的，鹵制，醬肉 
    

    
甜面醬; 這個味道是咸苦的，個人不是很喜歡，在萬不得以，沒得其它可用時，用蠔油和它攪拌中和替代 
    

    
圖六：左起依次是：海鮮沙嗲醬，快完了的家鄉(xiāng)辣醬，老干媽豆豉，花椒，油炒的辣椒粉，左下是干辣椒段，辣椒粉，還有壇子里面的泡辣椒就沒亮相了 
    

    
海鮮沙爹醬; 可用在火鍋蘸料，也可以用在鹵制品 
    

    
家鄉(xiāng)辣醬：用在炒粉面或者湯粉面，看著紅彤彤一片，真讓人食指大動啊 
    

    
花椒：用在麻辣制品， 
    

    
油炒辣椒面：用在麻辣菜肴制作 
    

    
老干媽：特色菜肴制作 
    

    
干辣椒：火鍋啊，不需要紅彤彤一片，但又想有辣椒增色之類 
    

    
辣椒粉：和油炒辣椒面一樣，但是蒸臘味的菜時用它，口感比油辣椒好 
    

    圖七：八角，桂皮，香葉，陳皮，豆蔻，丁香，草果，還有黃花 
    

    
除去黃花用在湯料里面，其余都可以用在鹵制或者醬制品中，靈活使用的話，在湯粉面的湯頭制作也可以適量攝入 
    

    

                        
    圖一
    圖二
    圖三
    圖四
    圖五
    圖六
    圖七
    

                    
    

                    
    
                        
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    王孝波
    歡迎！若你到羅湖時，歡迎前來坐坐！
     1115年前
    作者回復(fù)：
    一定的，下個星期要來深圳小混，哈哈哈
    2009/11/15 13:32:55
    王孝波
    我偶爾會突發(fā)奇想，去市場買些原料然后自己回來調(diào)配一些獨(dú)門配料出來……
    配料的選配和使用是烹調(diào)里的一門學(xué)問，無論從營養(yǎng)學(xué)還是實(shí)際色香味來講，掌勺的人都應(yīng)該多多了解也！呵呵呵……
     1415年前
    作者回復(fù)：
    期待能吃到你的菜菜，我很贊同你說的，掌勺的人一定要了解各食材的特性
    2009/11/15 13:20:03
    楊柳長風(fēng)
    “食神”露頭，不好（念四聲）呷都不行?。。?/p>
     1015年前
    作者回復(fù)：
    這樣說要不得的，我只是個普通的愛做家常小菜的家庭主婦而已，千萬別給我戴高帽子，免得人家說我得意，嘻嘻嘻
    2009/11/15 12:32:46
    執(zhí)子之手
    我經(jīng)常為了心血來潮做某一個菜而買了一瓶相應(yīng)的調(diào)料
    可是，
    往往我也就用那么一次，
    然后就一直放到過期
    呵呵
     1015年前
    作者回復(fù)：
    真是浪費(fèi)，我是什么調(diào)料都物盡其用的，嘻嘻
    2009/11/15 12:31:01
    執(zhí)子之手
    另外就是辣子粉和剁辣椒了，
    這兩樣不能少
     1415年前
    作者回復(fù)：
    辣子粉我愛用的，剁辣椒比較少，也可以用酸辣椒來替代，嘻嘻
    2009/11/15 12:30:34
    執(zhí)子之手
    其實(shí)，
    我有時候覺得就放油和鹽，菜也挺好吃的。

    一般不用雞精

    常用的也只有醬油，料酒，和醋。
     1015年前
    作者回復(fù)：
    恩，調(diào)料太多反而奪去了食材的原味，
    2009/11/15 12:29:47
    姜遠(yuǎn)林
    我家的調(diào)料除了味精就是醬油了，哦，好象還有點(diǎn)花椒。
     715年前
    作者回復(fù)：
    瞧你激動的，連發(fā)兩句
    2009/11/15 12:28:22
    姜遠(yuǎn)林
    我家的調(diào)料除了味精就是醬油了，哦，好象還有點(diǎn)花椒。
     815年前
    作者回復(fù)：
    貴州應(yīng)該和四川一樣，帶點(diǎn)花椒的，我不愛吃味精
    2009/11/15 12:28:05
    故鄉(xiāng)的云
    調(diào)料多,菜味多!!!!!!
     1515年前
    作者回復(fù)：
    我很喜歡買調(diào)料，每發(fā)現(xiàn)一種從來沒見過的，就一定要嘗試下
    2009/11/15 12:26:05
    云中乘風(fēng)
    嘿嘿！看到這么多瓶瓶罐罐，暈了。學(xué)問啊！學(xué)問。
     1815年前
    作者回復(fù)：
    千萬的不要暈，我還嫌不齊全呢，嘻嘻
    2009/11/15 12:25:14
    隨風(fēng)而動
    樓上講的太嚴(yán)重了哦,不會做菜也不會被罵豬頭的吧,我知道你本意是要贊樓主,可也不能貶其他女生的呀
     915年前
    作者回復(fù)：
    娛樂調(diào)侃過去就算，哈哈哈
    2009/11/15 12:23:57
    老特務(wù)
    女網(wǎng)友可能都在狠劉冰妹妹，害的她們天天被老公罵豬頭，嘿嘿！
     1015年前
    作者回復(fù)：
    哈哈，我總覺著武岡男人做飯菜的比較多呢，估計(jì)是女網(wǎng)友揪著老公的耳朵罵：豬頭，還不給我弄個墨魚湯去
    2009/11/15 12:22:04
    舟子
    我哪天再挖一個大廚出來跟你PK，到時又可以引你一些東西出來！
     1115年前
    作者回復(fù)：
    暈?zāi)?，舟子，有空有閑我自然會發(fā)貼，不用PK的，嘻嘻
    2009/11/15 9:38:15
    家鄉(xiāng)人_17228
    以前看了一片文章，寫的是郫縣豆瓣醬，好的郫縣豆瓣醬在國外是以多少錢一兩來賣的。
     1015年前
    作者回復(fù)：
    現(xiàn)在國外也有很多中國過去的調(diào)料品了，沒有這么夸張的，呵呵
    2009/11/15 9:37:27
    愛上紅酒
    下雪呢，讓我坐地板！?。。。?！
     1015年前
    作者回復(fù)：
    放心，我家的是木地板
    2009/11/15 8:40:20
    愛上紅酒
    坐大廚家的沙發(fā)，不吃熏也熏飽了。
     815年前
    作者回復(fù)：
    嘻嘻，千萬別熏跑了
    2009/11/15 8:39:52
    東興廣告_5532
    這么多的調(diào)料，做出的菜不好吃才怪呢！我平常用的不到你的五分之一。
     1215年前
    作者回復(fù)：
    呵呵，菜不算好吃，但調(diào)料我確實(shí)是很喜歡買的。。。。。。。
    2009/11/15 8:39:26
    雄陀刀具
    配料真多，長見識了。、
     我炒菜只要油和鹽就行了，別的一律不要。。哈哈，
     915年前
    作者回復(fù)：
    。。。。。。。。。。那你算是大師級了，
    說鬼話，你不要辣椒么？辣醬么？
    2009/11/15 8:38:56
    
                        
    
                        
    
                    
    
                
    

                
    
                    
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