武岡丁香鹵

圖文/都梁記憶

關(guān)于鹵菜之都的定論，網(wǎng)絡(luò)檢索得知：

百度瀏覽器：首條公認(rèn)武岡。

QQ瀏覽器：首條是成都。

華為手機(jī)自帶瀏覽器：首條是成都。

看到這些，好不服氣！于是翻出好幾年前發(fā)現(xiàn)的驚天證據(jù)，看誰(shuí)敢跟武岡搶“鹵都”。

只要是武岡人，上至耄耋蒼頭，下至雌黃小口，誰(shuí)都聽(tīng)得懂，誰(shuí)都還在用這些鹵都密碼：

  鹵打子

“鹵打子”這三個(gè)字，在武岡就是“一般般”，“過(guò)得去”的同義詞。比當(dāng)今網(wǎng)絡(luò)流行詞“草”、“阿靠”還使用頻繁。

比方生意本來(lái)不好，當(dāng)別人問(wèn)及我“最近生意如何？”，我不想說(shuō)多話，就會(huì)回答“鹵打子”。

再比方，我家小孩讀書成績(jī)本來(lái)不咋地。當(dāng)別人問(wèn)時(shí)，也會(huì)回答“鹵打子”。

還比方，隔壁老王忙活了半天，做出自鳴得意的美味，興高采烈邀我品嘗。我嘗了之后，盡管眉頭已經(jīng)皺了，如果老王問(wèn)我“味道如何？”，為了不掃興，十之八九我會(huì)說(shuō)“鹵打子”。

鹵打子，在武岡就是“一般般，過(guò)得去，還可以，馬馬虎虎”的同義詞。

鹵臉牯

鹵臉牯，這三個(gè)字常常用于女人罵男人，大人罵小孩的笑罵。

牯：公牛。

牸：母牛。

公牛比母牛，如男人比女人，臉皮要厚，要不講道理。

被罵“鹵臉牯”時(shí)，被罵者還有聽(tīng)而不聞，死皮賴臉糾纏的余地。如夫妻間吵了架，冷戰(zhàn)再久最后還得在被窩里和解，女人可以這三個(gè)字半推半就重歸于好 ……

鹵疤匠

鐵鍋用久了破了洞，舍不得扔，起巴掌大熔爐，熔鐵水補(bǔ)上還能用。補(bǔ)鍋匠在武岡叫“鹵疤匠”。

小時(shí)候被娘罵過(guò)“鹵疤匠”，是習(xí)慣太邋遢。

一般鹵疤匠補(bǔ)上破鍋爛鼎的疤，比起傷口痊愈的痕跡，難看但重要。

出鹵水

出鹵水，這三個(gè)字是“紙包不住火”，“丟人現(xiàn)眼”，“出丑”的同義詞。

鹵愣愣仔

愣愣仔就是小孩子，“鹵愣愣子”這四個(gè)字顧名思義很恐怖，像廣州人烤乳豬那么殘忍。但武岡人僅是“哄小孩”的意思。小孩子不懂事，只要溫聲細(xì)語(yǔ)哄他，他表情一愣一愣的。

武岡人發(fā)音“愣愣仔”，也像“嫩嫩仔”。

比如家中女人正忙，小兒子卻莫名其妙地哭，這種現(xiàn)象叫“小孩看見(jiàn)娘，無(wú)事哭一場(chǎng)”。娘不在，小孩子的委屈會(huì)少很多。這個(gè)時(shí)候，女人會(huì)有名冇姓地吆喝：

“哪個(gè)先鹵打他，冇看到我忙死了？”

意思是“你們之中隨便哪個(gè)先哄住他莫哭，沒(méi)看到我正忙嗎”

女人明明知道小兒子非自己出馬才哄得住，卻要?jiǎng)e人替她，以表示她有多累，和多重要。這個(gè)時(shí)候如果被“吼”的是丈夫，性情好的，會(huì)抱了孩子一旁哄去，莫嘈耳朵，讓女人專心處事。性情不好的，或者干活真累了，會(huì)賴賬一樣做鬼叫：

“他又不是要我，要鹵你來(lái)鹵”。

“有這么大聲音作鬼叫，還不好好鹵下愣愣仔”，女人細(xì)心的在心里想。女人不細(xì)心的，會(huì)雷霆咆哮。

夫妻之間家庭矛盾，往往如此因小失大。我們的生活太累了：累了外面累家里，累了自己累孩子，累了兒子累孫子。我們祖祖輩輩都是這樣累過(guò)來(lái)的，哪怕累死，仍然愿意。所以武岡人常常以“死”替代副詞“很”，比如：

“他跑得快死”

“我腳痛死了”

“今天的鹵菜味死，最好喝點(diǎn)酒”

這么多約定俗成的武岡方言不知道流傳了多久，無(wú)一不在證明武岡與鹵有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

鹵，字面上是古寫“鹽”字一部分。

綜合分析得出：這5個(gè)詞匯中的“鹵”，都是“通過(guò)美化能過(guò)關(guān)”之義。鹵，它迎合了武岡人的視覺(jué)，和味道。

鹵，既然是古寫“鹽”字的一部分，就說(shuō)明鹵離不開鹽。

古代武岡人賣豆腐，賣豬肉，沒(méi)有冰箱保鮮，炎熱天氣里最容易發(fā)臭變味。對(duì)變了味的豬肉怎么處理，這理所當(dāng)然促成了武岡鹵菜的衍生。

先燒開水，放足鹽，這是武岡鹵菜的基本路數(shù)。如果還加些香辛味中藥，更可以遮蓋臭味，散發(fā)芳香。這樣一處理，變了味的肉菜不但不被扔掉，還可以賣個(gè)好價(jià)錢。

鹵了，遮蓋住臭味，鹵打子過(guò)得去，賣得到錢就行，扔了可惜。這就是“鹵打子”的來(lái)歷。

所以武岡俗語(yǔ)有，“一鹵二煽三打鐵”。說(shuō)明鹵匠煽匠和鐵匠，是三行穩(wěn)賺不賠的生意。

變了質(zhì)的豆腐或豬肉，放鹵鍋里，待鹵汁沸騰滾開，里外熱透，迅即撈出，以竹篩架空晾起，自身熱量會(huì)蒸干表面。待晾涼，再入一次鹵，撈起，晾著。

如此反復(fù)五次，鹵成。再以焦糖敷面，便有了油光可鑒的鹵色。

入鹵次數(shù)越多，鹵味越濃，鹵色越深。

焦糖上色替代不了鹵色，它只是潤(rùn)色了一下表皮。

武岡鹵是古香古色的醬紫色。所以武岡鹵，不但去了腐臭味，也遮蓋了腐敗色。

謀生粵東十余年，吃過(guò)四川涼菜。四川涼菜主料是素菜，武岡鹵菜主要是豆腐肉類。鹵菜基本方法是鹽味加高溫，因?yàn)闆](méi)有哪種細(xì)菌能存活于鹽水和高溫？速食時(shí)，四川涼菜與武岡鹵菜都是以辣椒紅油加味精拌制。這是四川涼菜與武岡鹵菜的相同做法。

隨著時(shí)代進(jìn)步，武岡鹵再不是變了質(zhì)的肉菜豆腐，早已將新宰殺的鵝鴨豬牛之類雜碎物件，變成鹵中精品。鹵制成的這些邊角料，在武岡美食中大放異彩，不但腥味全無(wú)，鹵汁里的植物香味更是錦上添花。鹽焗雞翅的成色靠化學(xué)色精咖喱黃上色，廣告語(yǔ)是“愛(ài)你愛(ài)到骨子里去了”，那么武岡鹵菜，什么樣廣告語(yǔ)才配得上它的身份？這讓我想起百年《雨巷》里的句子：

“撐著油紙傘，彷徨在悠長(zhǎng)、悠長(zhǎng)、又寂寥的雨巷，她有丁香一樣的顏色，丁香一樣的芬芳”

武岡鹵汁里少不了的一味植物香精：丁香。

武岡鹵的古香，是丁香；

武岡鹵的古色，也是丁香。

由丁香白蔻白芷等二十多味香辛料炮制的武岡鹵汁，是別具一格的“藥鹵”。來(lái)自植物界身份各異味道不同的香辛生命，匯合成精妙絕倫的風(fēng)味魔方，它們?nèi)バ任对霎愊悖鞣^(guò)帝王的味蕾，榮登過(guò)皇家供品之尊貴。

翻閱歷史，成都與武岡差不多久遠(yuǎn)，那個(gè)時(shí)候武岡古稱都梁，都梁侯國(guó)版圖是現(xiàn)在武岡的十倍。

穿越兩千多年歷史幽暗隧道，武岡的文化習(xí)俗，依然鶴立于曾經(jīng)的轄治區(qū)域，武岡依然是湘西南美食文化中心。一句話，武岡人請(qǐng)客設(shè)席按宮廷格調(diào)辦。比起粵東廣州，廣州食狗肉羊肉貓肉，連骨帶肉砍碎，入鍋熟透即食，這比茹毛飲血稍有進(jìn)步。武岡人遵守“狗肉不上席”古訓(xùn)到現(xiàn)在。即使牛羊肉上席，先得潦去血腥，再大火炆至骨酥肉糜，剔了骨頭，再薄片解刀，以蔥姜醋醬酒遮掩腥膻，才敢登大雅之堂。

廣東十余年漂泊謀生，只知道四川涼菜，不知道四川鹵菜。怎么一下子有個(gè)“成都鹵菜”？這不湊熱鬧么？

歷史的幽暗，時(shí)代的風(fēng)雨，風(fēng)蝕浪淘去繁華無(wú)數(shù)。卻剩下武岡如此寂寥的丁香鹵，還遭人覬覦！

武岡鹵，盡管來(lái)歷不富貴不大方，但時(shí)代長(zhǎng)河奔流，歷史無(wú)數(shù)次貽笑過(guò)大方。武岡幾千年的智慧沉淀，沉淀在這難登大雅的俚語(yǔ)民俗里，當(dāng)代天朝上國(guó)的主流文化，仍是沒(méi)有關(guān)注到：如果說(shuō)武岡鹵改變了一日三餐的腐敗，化腐朽成了神奇。那都梁兩千年，神州兩千年的精神腐敗文化腐敗靠什么在改變？

“潮平兩岸闊，風(fēng)正一帆懸”。武岡鹵，鹵過(guò)幾千年，跌跌撞撞來(lái)到今天！它給了我們美味的同時(shí)，也給了民間武岡一個(gè)歷久彌香的精神圖騰：過(guò)不下去時(shí)，一句簡(jiǎn)單的話就讓天高地廣心曠神怡。

“莫想不通，鹵打子過(guò)得去就算了”

于是，無(wú)數(shù)武岡人之間的關(guān)系：夫妻危機(jī)，朋友危機(jī)，兄弟危機(jī)，等等，就鹵打子過(guò)來(lái)了。

說(shuō)透了武岡鹵前世今生，成都鹵：你味太淡，色太輕。

成都有處“文君當(dāng)壚”古跡，讓男歡女愛(ài)毫無(wú)遮掩釋放。武岡人只要勉強(qiáng)過(guò)得去就忍了，最終忍成“守得柴蔸爛，才得菌子吃”。成都人的鹵菜，敢稱鹵菜之都，得拿出證據(jù)來(lái)。

近段時(shí)間“山東高考頂替案”風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)，茍晶被連續(xù)兩年兩次頂替的事實(shí)，與武岡鹵邏輯如此相輔，不敢想象。班主任兼語(yǔ)文老師邱某，一手遮天的本事比武岡丁香鹵黑多了。丁香鹵鹵5遍，也抵不過(guò)邱老師翻手云覆手雨一次。

很對(duì)不起！身為武岡人，如此褻瀆武岡鹵。只希望武岡人和武岡以外的人，在品味武岡鹵菜的同時(shí)，記住丁香鹵的功德：一則滅了菌，二則增了香，三則方便了食用。至于她遮蓋了血腥，讓血腥成了美味，使無(wú)數(shù)腸胃模糊了概念喪失了理智，這是它的美麗原罪。如金錢原罪權(quán)力原罪！

這年頭，吃些不想吃的，有益身體。做些不想做的，有益心靈。

武岡丁香鹵曾想全國(guó)打開銷路，每年“兩會(huì)”期間，武岡人成車成噸拉往現(xiàn)場(chǎng)，免費(fèi)送給全國(guó)代表吃。位高權(quán)重的代表們吃了后，一致認(rèn)為味道很好，但是顏色太黑。所以丁香鹵的網(wǎng)上圖片，找不到幾張理想的。我擔(dān)心，武岡丁香鹵會(huì)因?yàn)椤疤凇倍鳌?/p>

2020年7月9日

了解武岡方言文化，關(guān)注都梁記憶

都梁記憶：本名黃家冰，字水平，世居武岡南鄉(xiāng)，自由撰稿人，酷愛(ài)書法。命理學(xué)斷為火命，所以名字里有冰和水。