鐵觀音-中國(guó)十大名茶之一,盛產(chǎn)于福建省安溪，國(guó)內(nèi)外享有殊譽(yù)。

一 原產(chǎn)地和名稱由來(lái)

　　安溪是福建省東南部靠近廈門的一個(gè)縣，是閩南烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)，種茶歷史悠久，唐代已有茶葉出產(chǎn)。安溪境內(nèi)雨量充沛，氣候溫和，山巒重疊，林木繁多，終年云霧繚繞，山青水秀，適宜于茶樹生長(zhǎng)，而且經(jīng)過(guò)歷代茶人的辛勤勞動(dòng)，選育繁殖了一系列茶樹良種，目前境內(nèi)保存的良種有60多個(gè)，鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、大葉烏龍、梅占等都屬于全國(guó)知名良種，因此安溪有“茶樹良種寶庫(kù)”之稱。在眾多的茶樹良種中，品質(zhì)最優(yōu)秀、知名度最高的要數(shù)“鐵觀音”了。

　　茶樹良種“鐵觀音”樹勢(shì)不大，枝條披張，葉色深綠，葉質(zhì)柔軟肥厚，芽葉肥壯。采用“鐵觀音”良種芽葉制成的烏龍茶也稱“鐵觀音”。因此，“鐵觀音 既是茶樹品種名，也是茶名。

　　鐵觀音原產(chǎn)安溪縣，已有200多年的歷史，關(guān)于鐵觀音品種的由來(lái)，在安溪還留傳著兩種歷史傳說(shuō)，一說(shuō)是安溪感德茶農(nóng)魏飲做了一個(gè)夢(mèng)，觀音菩薩賜給的一株茶樹，挖來(lái)栽種而成；另一說(shuō)是安溪堯陽(yáng)一位名叫王士讓的人在一株茶樹上采葉制成茶獻(xiàn)給皇上，皇上賜名“鐵觀音”而得。

　二 加工工藝和特征

　　鐵觀音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2—3葉，俗稱“開(kāi)面采”，是指葉片已全部展開(kāi)，形成駐芽時(shí)采摘。采來(lái)的鮮葉力求新鮮完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干。制成毛茶后，再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。

　　鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。
　三 沖泡方法

　　明代的許次疏在《茶疏》中說(shuō)：“茶滋于水蘊(yùn)于器，湯成于火，四者相連，缺一不可”。茶、水、器、火四者，環(huán)環(huán)相扣，這和我們談的如何泡好茶正好相呼應(yīng)。

　　泡茶看似容易，將茶置于壺內(nèi)，注熱水，待片刻，再倒出來(lái)，就完成了“泡茶”！表面看來(lái)，鐵觀音茶就如上述的分解動(dòng)作，就可得好茶湯！然而，靜心觀茶、識(shí)茶，鉆研茶的特質(zhì)，才是泡好茶的第一步！在上述文字記載之外，實(shí)際泡茶過(guò)程中，以及面對(duì)不同茶葉和茶器時(shí)更仔細(xì)分辨，才得好茶湯滋味。

　　福建安溪鐵觀音在制茶過(guò)程中，所呈現(xiàn)的條索外觀，成茶后的烘焙度不同，在茶湯表現(xiàn)上也互見(jiàn)特色，表現(xiàn)在泡法上更見(jiàn)功夫?，F(xiàn)分述如后：

　安溪鐵觀音：

　　安溪茶在制茶過(guò)程中，其條索不似臺(tái)灣木柵鐵觀音經(jīng)過(guò)“團(tuán)揉”，茶葉外觀，葉葉分明，又由于安溪制鐵觀音亦將輕度焙火，到了香港茶莊或外銷品會(huì)利用焙茶改變鐵觀音的茶葉韻味。因此若想泡出安溪鐵觀音的花香，或泡出鐵觀音的“官韻”，也得考慮焙火程度。

　　表現(xiàn)茶香特質(zhì)，宜用燒結(jié)溫度較高的朱泥壺。壺形外觀，宜用扁圓形，不宜選用高統(tǒng)直壺。這是為了讓條索狀的安溪鐵觀音茶，可以充分浸潤(rùn)在水湯里，更能平順釋放出鐵觀音的茶韻和花香！扁壺，很容易讓條索形的安溪鐵觀音舒舒服服容身其內(nèi)，并不會(huì)有任何壓力或擠迫。有了好的壺型，茶就會(huì)愉悅地將全身上下的香氣釋放出來(lái)，也會(huì)散盡一身的韻骨！

　　以上所說(shuō)的適用于保有清香的輕焙火鐵觀音，若遇到中焙火的鐵觀音，如何才可以避免泡出“焦味”呢？

　　選用燒結(jié)溫度較低的紫砂壺，要是遇到陳年鐵觀音，那么泡茶時(shí)切記要茶入壺裝滿些，出水時(shí)要快，才不會(huì)釋出焦味！

　　用高密度置茶入壺，又用快速出水的品茗手法，可以在短時(shí)間內(nèi)“擠”出焙火內(nèi)的鐵觀音韻，就好似單品的意大利濃縮咖啡espresso的感覺(jué)：入口極濃，入喉極甘。

　　想要泡出濃香的焙火安溪鐵觀音茶，壺形不拘，卻要適量而為之。

　　茶量如何？置茶入壺內(nèi)，以六分滿為度，又因茶焙火后較破碎，出水孔之處要注意不要被阻塞，應(yīng)采取快沖快取，才得真味！

　　每一泡茶在壺內(nèi)的停滯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，連續(xù)沖泡四五次就結(jié)束。這種品茗法，大抵是內(nèi)行茶友，一次泡完再連續(xù)沖泡四到五次，茶湯放在茶海內(nèi)，再慢慢倒分送茶友分享，又稱為“精華泡”法。 這是一種“萃取”的精華泡法，特色是一次將茶泡畢，不留下余味。

　　想研究茶藝的有心人，可拿起經(jīng)由萃取泡后的鐵觀音茶渣仔細(xì)端詳：要是茶葉本身柔軟，不被焙火焙走了樣，只剩下一身“枯骨”，那表示烘焙茶師用了心，用了慢火慢“燉”(以慢火焙茶)，而非企圖用焙火掩蓋劣茶，就等于把茶焙焦了，只留下炭味，就非好茶呀！

　　想泡出焙火里的真味，兼得焙茶后產(chǎn)生特殊的“焙茶口味”，非得用心選茶具、注水量，掌握倒茶時(shí)間不可！

　　焙火茶若置于瓷甕，任憑氧化褪去火味后，自然產(chǎn)生果酸味，此時(shí)若能拿捏適中，想要減低焙火茶的“利口”缺點(diǎn)，反而可得滿口果酸滋潤(rùn)和滿口生風(fēng)的回甘，若泡飲時(shí)換上磚胎造的壺器，增加壺身吸取燥味的可能性，就能為茶湯帶來(lái)柔順與滑口。

　　焙火是為了延長(zhǎng)茶的生命，如何分辨焙火功力，并辨別茶葉是好是壞？檢驗(yàn)茶底的軟或硬。要檢驗(yàn)泡茶人是否泡出焙火真味，只要猛聞茶湯，若出現(xiàn)“炭味”久久不去，則屬劣品。等到喝盡茶湯后，杯底出現(xiàn)令人口頰生津的果酸味，則是佳品！若木炭燒焦留下的灰燼臭味撲鼻，這才是令人頓失茶趣。

　　“焙”出真味，也得泡出真味，才知鐵觀音真味！要泡出真味，首先要放對(duì)茶的量。