我的家鄉(xiāng)雙牌一帶制作爆谷糖的工藝，其實(shí)是可以申請(qǐng)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的。

昔日，臨近過年時(shí)，一般人家除了殺豬、蒸酒、磨豆腐，還要撳爆谷糖。

這撳爆谷糖是大有講究的，要完成二合一式的一套工藝流程，則熬紅薯糖、炒爆谷，最后把爆米花撳進(jìn)紅薯糖里，做成爆谷糖塊。

熬紅薯糖工藝比較復(fù)雜。首先選一籮約五六十斤重的紅薯，只要含淀粉多，不一定選大個(gè)的，粗大的根須也行，洗干凈后切成團(tuán)塊。接著把薯塊倒進(jìn)荷葉鍋里加等量的水煮爛，用鍋鏟或攪拌板攪成稀糊，冷卻到不太燙手，即60℃左右后，就把事先浸泡好的麥芽水灑進(jìn)去拌勻。——麥芽含淀粉酶、轉(zhuǎn)化糖酶、麥芽糖、葡萄糖等，能使紅薯里的淀粉糖化。——于是把紅薯糊盛進(jìn)水缸，讓水缸在草窩里保持適當(dāng)?shù)臏囟?。糖化五六個(gè)小時(shí)后，把紅薯糊舀進(jìn)粗布縫制的口袋里過濾。為了節(jié)省時(shí)間，人們一邊在荷葉鍋上坐上架子按壓、過濾糖水，一邊燒起武火煎熬，等渣濾干了，糖水也開了。

熬糖可是一門技術(shù)活，往往要請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的老師傅來掌本，步火候看成色。初煎的糖水在猛火的助威下，波翻浪涌，洶涌澎湃，氣勢煞是壯觀。水分漫漫減少、糖分濃醇以后，鍋里就漸趨平靜，浪頭變小，先是滿鍋雞蛋般的泡沫沸騰躥跳，用湯勺舀起橙黃色的糖水往下滴，開始呈時(shí)斷時(shí)續(xù)的黏稠。師傅就吩咐把火燒得更旺。這時(shí)要是舀點(diǎn)糖水嘗一嘗，格外甜膩，喝多了連飯都不想吃。

當(dāng)鍋里的糖水煎到只有四分之一分量時(shí)，劇烈涌動(dòng)的泡沫變得粟米蛋大小，舀起的糖水黏稠呈琥珀色，滴下來牽線不斷，算是火候到了，師傅趕忙下達(dá)命令：熄火！扒火的動(dòng)作要快，否則過了工，糖就有焦味，前功盡棄。糖熬好了，師傅就吩咐拿爆米來撳糖。——其實(shí)，這糖水冷卻后，還可以扯成根子糖的。

爆谷在這之前恰巧炒好了。

炒爆米的原料是一種叫爆谷糯的稻谷，一鍋糖水只要兩升（約兩斤半）糯谷的爆花就夠了。炒爆谷也很有情趣，安一口荷葉鍋，灶中用稻草燒著文火，待鍋燒熱了倒進(jìn)糯谷，不住地翻炒。谷子受熱就開始爆起來，叭的一聲中，竟然掙脫了束縛它的谷殼，裸體在情不自禁中膨脹數(shù)倍，像一朵朵含苞欲放的白梅花，躍然鍋外。人們趕緊用雨斗笠罩著鍋，于是斗笠下演繹開一場別開生面的威武鬧劇來。起先是噼里啪啦像雨打芭蕉，繼而頻率加快，蓬蓬隆隆、蓬蓬隆隆如暴風(fēng)驟雨襲擊著帳篷，又仿佛催征的戰(zhàn)鼓從帳篷外傳來……三兩分鐘之后，鍋里風(fēng)平浪靜、偃旗息鼓，揭開斗笠一看：宛如魔術(shù)師變戲法，堆壘出滿鍋白花花的骨朵，飄散著撲鼻的谷香。

爆米倒進(jìn)糖鍋以后，就由兩三個(gè)人個(gè)拿攪拌板奮力攪拌。糖水和爆米充分拌勻后，立即趁熱動(dòng)手，把拌上糖的爆米一邊撳壓致緊固不松散，一邊捋成長團(tuán)，像滾成一個(gè)雪團(tuán)，然后放到榨豆腐的長方形盒子里，撳成四棱八角的矩體以便切割。

把糖坨子安放在攤開的門扇上，師傅就拿起馬葉子大刀開始鍘切。那馬葉子兩尺多長，大人的手掌寬窄，刀背彎翹，磨得雪亮放光；師傅把刀梢定在糖棱矩體的那邊，他則站在這邊握著刀把用力一鍘，就切出一扇小孩手掌厚薄的糖塊來；孰能生巧，他一路鍘過去，就斜斜地躺倒一排，仿佛多米諾效應(yīng)中傾翻的骨牌，整齊劃一。大塊的切好了，再用菜刀把每一塊切成三指寬、四寸長一條的成品糖。這時(shí)，熱情的主人就請(qǐng)師傅、幫忙的和前來看熱鬧的左鄰右舍品嘗，鑒定。

這些小爆米糖片潔白里間雜著金黃色的紋痕，好像白底鏤花的幾何圖案，十分養(yǎng)眼；冷卻后干燥松泛，糅著飴糖的醇香和五谷的清香，初一品嘗，爽脆松軟，滋潤甘甜，落口消融，滿口生香，余味無窮，莫不交口稱贊；吃這種含麥芽糖的珍品，富含消化酶及維生素B，有助消化，還有降血糖和降血脂的輔助治療作用。

當(dāng)然，精明的主人熬糖除了出于色香味俱佳，主要還有劃算的考量。在那個(gè)時(shí)代，物資匱乏，新春佳節(jié)里要給前來拜年的伢妹子們散糖餅，宴請(qǐng)親朋戚友要擺碟子，人情往來要打發(fā)包裹禮物，散的、擺的、打發(fā)的分量太豐厚卻捉襟見肘；分量太少又覺得過意不去，兩全其美的舉措是讓爆谷糖掛帥，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又體面大方。新年大節(jié)的都愛圖個(gè)吉利，所以主人將切好的小糖片每兩片用稻草梢扎成一碼，以便發(fā)散出去應(yīng)著“好事成雙”的彩頭。然后把糖塊用油紙包好，放進(jìn)裝有生石灰礦的缸里窖藏，以免回潮。

一個(gè)時(shí)代有一個(gè)時(shí)代的寵兒，很多寵兒早已風(fēng)光不再，家鄉(xiāng)爆谷糖這位昔時(shí)待客的當(dāng)家“花旦”，卻依然蘊(yùn)藏著獨(dú)特的風(fēng)韻，透著迷人的魅力，叫人念想回味。