在那吃飯吃菜缺少油水的年代里，最好的下飯菜就是辣椒了。我的家鄉(xiāng)武岡，流傳著一句俗語(yǔ)：“三個(gè)辣子半邊蛋，一碗焦皮（即鍋巴，武岡方言）三碗飯”，用以形容辣椒之可口。
曾有人用“無(wú)湘不成軍”來(lái)說(shuō)明湘人在舊軍隊(duì)中的戰(zhàn)斗力，其實(shí)，烹調(diào)界對(duì)湘菜也有類似的說(shuō)法——“無(wú)辣不成湘（香）”，由此可見(jiàn)辣椒在湘菜中的重要地位。
湘菜里幾乎所有的炒菜，都要用辣椒來(lái)調(diào)味和配色，此法廣為人知，無(wú)須饒舌，這里主要說(shuō)說(shuō)以辣椒為主菜的幾種非常規(guī)吃法。
一、剁辣椒和辣椒醬
夏秋之季，辣椒紅了的時(shí)候，挑選那些長(zhǎng)得飽滿豐實(shí)的，注意，一定要紅的，因?yàn)槎缋苯泛屠苯丰u（武岡話稱碎辣子和辣醬）的主要用途有兩個(gè)：調(diào)味和調(diào)色，所以非紅不可。將紅辣椒剪去柄，洗凈晾干表皮水份（不能曬），用刀切碎。如做辣醬，則需磨成細(xì)粉。最初，用石磨人工磨，比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力，后來(lái)改用機(jī)器。剁辣椒也改用機(jī)器了。雖說(shuō)省力省工，但口感要差些，沒(méi)有手工做出來(lái)的純正。——現(xiàn)在已很難吃到純手工制作的碎辣子和辣醬了。
切好或磨好的辣椒，兌入一定比例的食鹽攪拌均勻，再用容器封存一段時(shí)間，一般是五到十天即可。既可直接食用以下飯，又可用作炒菜的調(diào)味品；印象中，無(wú)論炒何種菜，都可用來(lái)調(diào)味。稍微講究一點(diǎn)的人家，還會(huì)拌入切碎的蒜末和姜末，以及自制的黃豆豉（臭豆豉），并兌入一定比例的米酒，這種酒是農(nóng)家自釀的，不宜用白酒，尤其是不能用高度白酒，那樣味苦。更為講究的人家，做碎辣子時(shí)，會(huì)拌入切細(xì)的干刀把豆絲，更便于直接下飯。
二、酸辣椒
挑選完整無(wú)蟲(chóng)害的紅辣椒或?yàn)跫t辣椒——自吃的話，烏紅的更好，餐館則不宜，因?yàn)椴簧仙鏊槔弊右粯?，去柄洗凈。武岡人的酸水壇子有講究，分為兩種，一種叫生水壇子，洗后表皮帶水的辣椒也可立即投放進(jìn)去；另一種叫老醋水壇子，則必須等表皮的水晾干才能投放進(jìn)去，不然會(huì)產(chǎn)生一種稱之為“掀風(fēng)汽”的異味。
入壇后，按一定比例，撒一層鹽覆蓋上,然后密封。一般來(lái)說(shuō)，老醋水壇子只需一周左右，生水壇子需十天以上即可。既可直接用來(lái)佐酒下飯調(diào)胃口，又可用作配料與其它菜混搭，尤其是吃魚(yú)吃牛肉狗肉。這樣的葷腥大菜，必須會(huì)佐以酸辣椒?，F(xiàn)在時(shí)興羊肉，也須放酸辣椒，但兒時(shí)的我沒(méi)吃過(guò)羊肉，鼠肉倒還吃過(guò)幾回。
酸辣椒也可作為下飯的主菜，經(jīng)典的吃法是：像炒爆辣椒一樣，將整個(gè)的酸辣椒放入熱油翻炒，待辣椒全身都鼓脹起來(lái)后搗爛，再佐以蒜末豆豉醬油。我母親炒菜常用這種辦法，但我奶奶不太贊成，這種做法特別費(fèi)油，我奶奶有點(diǎn)舍不得。
三、爆辣椒
爆辣椒也有多種吃法。
其一是煮飯時(shí)待水開(kāi)后，將洗凈的鮮嫩靑椒放在米飯上燜，飯熟時(shí)辣椒也熟了。然后，把這燜熟的青椒挑到一個(gè)小瓷碗里，用飯瓢把或菜瓢使勁搗，搗爛之后佐以油鹽蒜姜豆豉和醬油拌勻，就成一道美味了。如果沒(méi)有其它佐料，就只拌以油鹽甚至只拌鹽也行，但味道自然會(huì)差一點(diǎn)。
我讀高中時(shí)大部分時(shí)間是跑通學(xué)，學(xué)校距家里有十里之遙，早晨來(lái)不及炒菜，大都是釆用這種辦法，既省事又爽口，但現(xiàn)在一般人家是享用不了這道美食的，因?yàn)楝F(xiàn)時(shí)人們煮飯都用高壓鍋或電飯鍋，中途不便揭鍋蓋，而過(guò)去煮飯是用鼎鍋，鍋蓋是隨時(shí)可以揭開(kāi)的?，F(xiàn)在，武岡的大小酒店有一道下飯菜叫“挨缽辣”，做法差不多，不過(guò)做工更為精美，味道也相似，但我吃起來(lái)總覺(jué)得缺少兒時(shí)的那種純正的鄉(xiāng)土氣味，或許說(shuō)是醇正的泥土芳香。
其二是燒烤。這是今天時(shí)髦的叫法，我們兒時(shí)叫燒辣子。用細(xì)木條或細(xì)竹簽把一個(gè)個(gè)的靑椒串成一串，放到炭火或煤火上小心烤熟，然后跟上文提到的挨缽辣子的操作方法一樣。這種做法如今武岡的每個(gè)燒烤攤都會(huì)。一般不搗爛，直接成串地涮上事先調(diào)配好的佐料即可，像食用豆腐串或羊肉串一樣。我沒(méi)品嘗過(guò)，一是怕辣，二是怕地溝油，主要還是怕地溝油。
其三就是我們通常意義上的爆辣椒，也叫油爆辣椒。將洗凈的大個(gè)青椒（紅的也行，但要個(gè)大），放在油里煎炒，熟后放入鹽，醬油，豆豉，蔥，姜，蒜等佐料攪拌均勻就行了。
四、豆豉辣子
一般豆豉辣子的吃法，是將鮮嫰的青椒細(xì)細(xì)地?cái)厮槌赡缓笥糜望}配以豆豉加上蔥姜蒜炒熟，如打一兩個(gè)雞蛋摻入其中，則味道尤佳。我家另有一吃法，就是用干辣椒粉加清水拌鹽拌豆豉，連火都不要過(guò)，省事極了。如能加點(diǎn)豬油，再炒一炒，味道尤香。令人叫絕的是，我奶奶會(huì)將煎油后的油渣或臘肉，拌上辣椒粉和豆豉放在飯上蒸，這可能是世上最好的下飯菜了。我讀高中時(shí)，每到青黃不接無(wú)靑椒可燜時(shí)，我奶奶就用這個(gè)辦法對(duì)付我的早餐，我百吃不厭。直到今天，我仍然十分喜歡吃臘肉和油渣，盡管從養(yǎng)生健康的角度來(lái)講，這種吃法并不好。
直到今天，我還是十分懷念我的奶奶以及她老人家做給我的種種美食，愿老人家在天堂安息。
五、余話
兒時(shí)有一樁事我記憶很深，剛讀小學(xué)的時(shí)候，我滿叔在大隊(duì)（即現(xiàn)在的村）煤礦做木工，我跟滿叔的兒子海葉哥去煤礦玩，兩個(gè)沒(méi)事的孩子在礦上四處閑逛也沒(méi)人理會(huì)，見(jiàn)食堂廚房的門沒(méi)鎖，就偷偷地溜進(jìn)去了。食堂大師傅開(kāi)餐之后，不知溜到哪里逍遙快活去了，門也忘記了鎖。廚房里確實(shí)也沒(méi)什么值錢的東西，米，面，油都在柜子里鎖好了，地上有一堆辣椒，青的紅的黃的都有，青的居多。桌上有一個(gè)大飯鼎鍋，一個(gè)陶瓷鹽罐，揭開(kāi)鍋蓋一看，還不夠我們兩個(gè)小孩飽吃一頓，揭開(kāi)鹽罐一看，還有一小罐鹽。我倆心有靈犀，會(huì)心一笑，打開(kāi)火，找來(lái)細(xì)篾條（煤礦里有的是竹篾），將串好的辣椒用水沖一沖就拿到火上燒，心急火燎之下不管生熟，烤軟了再沾著鹽罐里的鹽，便就著剩飯吃起來(lái)。剛開(kāi)始還只擇青的，青的吃完后紅的黃的都不管了，一堆辣椒吃了個(gè)干凈。最后的結(jié)局是：飯沒(méi)了，辣椒沒(méi)了，鹽罐見(jiàn)了底，飯沒(méi)有吃飽，但辣椒吃了個(gè)飽。
此后幾天，口中都有一種又苦又咸又辣的感覺(jué)，也不知是什么原因，反正那時(shí)的我特別能吃也特別想吃。