湘菜里面,豆腐是當(dāng)家菜肴之一,吃法花樣繁多,千奇百怪,并有諸多的講究,尤其是邵陽(yáng)一帶,特別是大武岡這個(gè)地方,招待人客必用豆腐,且寓意獨(dú)特.
姑娘出嫁的頭天晚上,新娘子的閨蜜們會(huì)自發(fā)組織前來(lái)團(tuán)聚話別,稱(chēng)為"陪十姊妺",稱(chēng)之為十是湊個(gè)緊數(shù),寓意完整完美,是對(duì)新娘的美好祝褔,我們湘人很看重這一點(diǎn),我甚至懷疑當(dāng)年毛澤東主席(我對(duì)這位家鄉(xiāng)先賢有一種特殊的感情,故一般不稱(chēng)同志而稱(chēng)主席,有人可能要噴我的)在評(píng)定十大元帥十大將軍時(shí),也是受這一傳統(tǒng)習(xí)俗的影響,以至于有多人夠格評(píng)元帥,也要堅(jiān)決刷去,無(wú)人夠格評(píng)大將,也要硬性湊足,當(dāng)然這是題外話,一筆帶過(guò).
姊妹情深,話多意長(zhǎng),聊到深夜,肚子餓了,別擔(dān)心,雖然沒(méi)有人在深夜里為你做飯菜,但主人早早就會(huì)準(zhǔn)備一碗"金絲面"在等著你.這種面以前是不用肉做臊子(現(xiàn)在大都用肉,畢竟肉比豆腐的口感要好,新事新辦,大家也都覺(jué)得無(wú)所謂了),用干豆腐(武岡稱(chēng)干子豆腐,別的地方大都叫香干)切成很細(xì)的絲,放到香油里煎炸,炸成閃光發(fā)亮的金黃色時(shí)就撈上來(lái),再放到清湯里狠煮,煮軟煮脹以后,用來(lái)下面,取名"金絲面",以討個(gè)好彩頭,寄寓對(duì)新娘子的美好祝福.有些地方給老人祝壽,也會(huì)煮這樣的面吃,稱(chēng)為"長(zhǎng)壽面",也是對(duì)壽者的一種美好祝褔,據(jù)說(shuō)毛主席在中南海就煮曾過(guò)這樣的長(zhǎng)壽面來(lái)招待客人.
待客時(shí),視飯席的氛圍,選用不同的豆腐.如是逢年過(guò)節(jié)招待客人,在上其它菜之前,有可能要先上一盤(pán)臘菜拼盤(pán),臘菜拚盤(pán)的主打菜是豬血豆腐圓子,因其顏色帶紅,又是圓的,寄寓紅紅火火,美滿(mǎn)團(tuán)圓,也是一種美好的祝愿.
如是大紅喜事,則會(huì)在上其它菜之前,先上一碗豆腐絲子湯,稱(chēng)為"頭菜",也是寓意美好,討個(gè)吉兆.
若是家中過(guò)了老父老母,操辦白喜(當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)喪事的酒席叫白喜,其它喜慶的酒席叫紅喜,都是喜),則必上一碗白豆腐湯,以白寓白,寄托哀思.
豆腐對(duì)于戒葷腥持齋節(jié)的和尚尼姑來(lái)說(shuō),顯得尤為重要.我父親曾對(duì)我說(shuō)過(guò),其年輕時(shí)曾在廟里吃過(guò)齋席,整個(gè)宴席從頭至尾的主料全是豆腐,共三十多道菜,每道菜的式樣均不相同,有些菜從外觀上看與雞鴨魚(yú)肉完全一樣,只有吃進(jìn)嘴里才知道是豆腐.其中尤其是一道名叫"鯉魚(yú)躍龍門(mén)"的菜,是用面粉和豆腐合做的,擺在盤(pán)子里,真的好像是一條金黃色的鯉魚(yú)在跳躍一樣!聽(tīng)得我羨慕不已,大流口水,不知道是什么神仙菜,既使沒(méi)能吃上,能看上一眼也好!
我的母親也是一個(gè)整豆腐菜的高手,她有兩樣豆腐菜很是引我懷念,我想學(xué)卻總是學(xué)不好.一道菜的做法是將豆腐切成一寸見(jiàn)方的小塊,跟同樣大小的紅燒肉放到碗里小心碼好,然后上火猛蒸,到一定火候后出籠,一揭鍋蓋,芳香四溢!對(duì)于當(dāng)時(shí)肚中缺油的人,見(jiàn)了之后沒(méi)有不流口水的.另一道菜的做法,則是將精肉剁碎,配好香料放置一會(huì),然后把這些碎精肉注入一塊塊一寸見(jiàn)方的油爆豆腐之中,稱(chēng)為豆腐湯丸,其實(shí)這道菜既可湯煮,也可用辣椒燴焠,味道都很爽口.母親已做客天堂,不知天上有木有豆腐可整?愿母親在天堂安息!
關(guān)于豆腐,我們當(dāng)?shù)剡€有一句歇后語(yǔ)叫"孔夫子不吃豆腐----怪里怪氣!"一般是用來(lái)形容一個(gè)人有奇特的飲食習(xí)慣,避食某一種東西.家鄉(xiāng)父老解釋說(shuō),孔夫子雖然是圣人,卻對(duì)豆腐不了解,認(rèn)為豆腐很奇怪,豆子只那么多,打出來(lái)的豆腐有那么多,豆渣還是有那么多,這不是很奇怪嗎?"子不語(yǔ)怪力亂神",因此孔夫子是不吃豆腐的.
其實(shí)據(jù)傳說(shuō)和相關(guān)史料考證,豆腐是西漢時(shí)期才開(kāi)始出現(xiàn)的,而孔子是春秋時(shí)代人,比豆腐要早上幾百年!既然無(wú)緣謀面,何來(lái)不吃一說(shuō)?但家鄉(xiāng)父老非要這么說(shuō),無(wú)非是要想借孔夫子之名來(lái)抬升豆腐的草根地位,把它神圣化.事實(shí)上也達(dá)到了這個(gè)目的,如今豆腐已早登大雅之堂了!
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武岡市職業(yè)中專(zhuān) 朱云峰