本報記者/陳勝年王珊

　　初見湘菜大師平健，是在長沙蓉園賓館的咖啡廳里。

　　外表干練、談吐務實，在北京飲食行業(yè)摸爬滾打多年的他，給人的印象，不僅僅是一位烹飪大師，更是一位策劃大師、經(jīng)營大師。對湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的宏觀構想，對餐飲科學經(jīng)營的獨到見解……他侃侃而談，讓我們真正感受到了這位湘菜大師與眾不同的魅力與風范。

　　觀點一：發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)需要京湘對接

　　“北京、上海、深圳，都是消費需求巨大的餐飲市場。湘菜產(chǎn)業(yè)真正要發(fā)展，就應當充分挖掘這些市場的潛力。”在餐飲界打拼久了，平健似乎比許多人看得更遠，想得更多。

　　1999年，先后在長沙火宮殿、雙燕樓、曲園任過總經(jīng)理的平健，赴北京開拓他的湘菜夢。當時，北京還沒有一家高檔湘菜館。他一出手，便參與打造了全國最頂級的湘菜館——“湘君府”，并出任湘君府的行政總廚。精美的裝修、精致的菜品、精到的口味，使新店受到廣大食客追捧，開創(chuàng)了湘菜在京發(fā)展的新天地。

　　如今，湘菜已經(jīng)風靡北京乃至全國；而平健，也已成為北京湘菜界無人不曉的人物，成為唯一一位在京發(fā)展的湘菜大師。他所創(chuàng)辦的“湘君府”在全國發(fā)展有連鎖店十多家，是湘菜企業(yè)的一大標志。

　　面對日益紅火湘菜，這位富有遠見的大師又開始思考新的問題——如何進一步帶動湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展？“我們不僅要發(fā)展外地湘菜企業(yè)，還要以這些企業(yè)為依托推廣湖南產(chǎn)品，實現(xiàn)北京、湖南湘菜產(chǎn)業(yè)的嫁接。”

　　湖南是魚米之鄉(xiāng)，好的原材料、土特產(chǎn)數(shù)不勝數(shù)，臨武的鴨、洞庭的魚、武岡的香干，還有湘泉酒、白沙液等等，全部可以通過湘菜館向省外推廣。平健認為，這種嫁接必須由政府牽頭組織，搞配送中心，抓好產(chǎn)品品質，再用湖湘文化包裝。如果做成，發(fā)展前景不可估量。

　　“一個人的力量有限，只能大家形成合力，才能打造出一張亮麗的湘菜名片。”

　　觀點二：傳承與交流是湘菜創(chuàng)新發(fā)展的根本出路

　　采訪中，平健向記者透露，湘君府能做好，關鍵是它無處不顯的湖湘文化。在裝修上，采用瀟湘十景、芙蓉花等特色標識；在菜品上，講究正宗地道的湖湘美味。

　　他扳起手指，對經(jīng)典湘菜如數(shù)家珍：毛氏紅燒肉、剁椒魚頭，最廣為人知；小炒菜，是湖南一絕；還有祖庵系列的很多名菜，有待進一步傳承、發(fā)揚……在餐飲業(yè)競爭激烈的市場中，要有特色，更要有創(chuàng)新。創(chuàng)新，必須建立在傳統(tǒng)的基礎上，必須挖掘經(jīng)典。他說，無形的“傳家之寶”，只有傳下去，才可能稱其為“寶”；湖南傳統(tǒng)名菜，只有請老一輩湘菜大師挖掘出來，傳給新一輩的廚師，才能將湘菜的“經(jīng)典”和“寶貝”發(fā)揚光大。

　　“現(xiàn)在的中國餐飲已經(jīng)進入了一個大融合的時代，不同菜系之間的碰撞、交流，不同地域之間的相互滲透，都決定了湘菜要走出湖南，必須在融合中求發(fā)展。”

　　怎么融合發(fā)展？傳承經(jīng)典必不可少，交流學習更不可或缺。在北京，湘菜、粵菜、淮揚菜等等同臺競技，粵菜的好原料、湘菜的好口味、淮揚菜的精細做工就在敞開的平臺上相互交流、相互融合，任何固步自封、保守前進的做法已經(jīng)不合時宜。“很多北京的餐館都已經(jīng)形成默契，交換學習、相互吸收，在‘拿來’中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中進步。”

　　觀點三：科學管理才能打磨出優(yōu)秀人才

　　最后，他反復強調了科學管理的重要性。“融合的時代，不僅要求我們在菜品上交流，更要求我們在企業(yè)管理上分享經(jīng)驗、互相借鑒。”

　　平健打了個有趣的比方，現(xiàn)在很多年輕的湘菜師傅是中醫(yī)，什么工序都懂，但不夠精；而淮揚師傅是西醫(yī)，分工明細，效果精準，學案板的一輩子只管案板，刀工絕對一流。“年輕‘中醫(yī)’應當向‘西醫(yī)’學習，把一件事做精做透。”“只有充分吸收他人的優(yōu)點，我們才能進步得更快。”

　　幾十年的餐飲管理經(jīng)驗，平健積累了許多管理心得。在互聯(lián)網(wǎng)上，他的“三點廚房管理法”廣為轉載。用房子“拴”住廚師、用“頭頭”鎮(zhèn)住“小鬼”、用“招標”堵住貓膩等方法，相比一本正經(jīng)、面面俱到的廚房管理理論，實際而得用，為業(yè)界人士口口相傳。


　　“現(xiàn)在最讓人擔憂的就是廚師素質的問題，新一輩的湘菜廚師相對來說比較浮躁，要通過洗腦、轉變觀念改造人，通過細節(jié)管理、企業(yè)考核打磨人。”平健坦言，一定要讓廚師懂得，要想成才就不要短視、不要盯著貨源、不要到處包店，要讓他們真正做到這樣，光靠苦口婆心不行。他的辦法是用管理堵住漏洞，不讓總廚接觸貨商，發(fā)現(xiàn)在外包店的廚師立即開除。

　　從宏觀到微觀，從構想到現(xiàn)實，平健聊得興起，我們聽得意猶未盡。在采訪的最后，平健告訴我們，去年，他與兩位好友相聚，商量著一起“玩一把”，“不賺錢”，把火宮殿開到北京去。他們計劃要用湖南的各地特色和名人做包廂，將火宮殿打造成比湘君府更高檔的，湖湘文化和餐飲的綜合體。“要讓外地人感受湖南文化，讓湖南人在北京有回家的感覺。”這種帶有質樸鄉(xiāng)情的羅曼蒂克式的夢想，讓我們著實心動。

　　于是，我們更了解了平健斯人，了解了他為湘菜奮斗一生的真正意義。 (本文來源：湖南日報 )