武岡血醬鴨（散文）《湖南科技報(bào)》（2021年11月4日）

  林日新

兒子大學(xué)畢業(yè)后一直居住省城，很少有機(jī)會(huì)吃家鄉(xiāng)正宗的武岡血漿鴨。每次回家時(shí)，總是打電話告訴我：“爸，我們明天回家，記得去買(mǎi)只本地鴨，我好想吃老媽做的血醬鴨呢。”我會(huì)立馬答道：“好的！”

       武岡人愛(ài)吃鴨肉，同樣也制作出鹵板鴨、鴨脖子、烤鴨、血醬鴨等美味，其中最為著名的當(dāng)屬血醬鴨。武岡血醬鴨，是武岡十大傳統(tǒng)名菜之一，是武岡人的最?lèi)?ài)，不管是逢年過(guò)節(jié)家里人聚餐，還是紅白喜事擺宴席，武岡人總會(huì)炒盤(pán)血醬鴨出來(lái)款待賓客。儼然也成“無(wú)鴨不成席”了。武岡人中好廚藝者，幾乎人人會(huì)做血醬鴨。

先父曾是一個(gè)名揚(yáng)十里八村的鄉(xiāng)間大廚，他最拿手的菜之一就是血醬鴨。為此，他曾被城里的一家大賓館雇請(qǐng)了十多年，專(zhuān)門(mén)招牌菜——炒血醬鴨，賓館因此生意紅火，老板賺得盆滿缽滿。后來(lái)，父親告老回鄉(xiāng)，間或也給鄉(xiāng)親們辦廚，仍然是以炒血醬鴨贏得眾人的喝彩。

炒血醬鴨，對(duì)鴨子很有講究。首選是那種精瘦的土鴨，家鄉(xiāng)人稱(chēng)它為絲鴨：頭小，脖子細(xì)長(zhǎng)，腰身不肥，走路很快，重量不過(guò)兩三斤的。若是沒(méi)正宗土鴨，就選那種沒(méi)有喂過(guò)飼料的家養(yǎng)的個(gè)頭較小的蘇州鴨，斤兩不能超過(guò)四斤，而那些個(gè)大肥壯的，動(dòng)輒就有六七斤的洋鴨是絕對(duì)入不了廚師法眼的。

做血醬鴨，鴨子要現(xiàn)殺現(xiàn)炒，從超市買(mǎi)的冰凍鴨是炒不出美味的血醬鴨的。殺鴨前，用菜碗盛些許水——溫水或涼水或醋皆行，不同地方有不同的制法；水中放適量的鹽——鹽量也有講究，鹽少時(shí)血水容易分離，鹽多時(shí)炒菜時(shí)就要記得少放鹽，否則菜太咸，菜就難入口，有失大廚師面子。

血噴入碗中時(shí)，需一人幫忙用筷子快速地?cái)嚢?，不讓血水分離，攪拌到血絲沾在筷子上，開(kāi)成粘稠的絲線后方罷。在等候鴨子扯凈毛、開(kāi)腸破肚、清洗肉臟的過(guò)程中，大廚就把姜蒜切末，小紅尖椒切圈，花椒壓碎，香菜切成長(zhǎng)段。油鍋燒熱，將姜蒜末和紅尖椒倒入鍋中，炒出香味。將鴨塊倒進(jìn)鍋里，中火慢慢煸炒至表面微微變焦。鴨子較肥的則宜將鴨子的皮下脂肪煎出來(lái)，可將多余的油脂勺出（用鴨子油炒青菜非常香）。待鴨子肉塊表面焦黃后，倒入沒(méi)過(guò)鴨子的水（也可將水換成啤酒）。燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火慢慢燜燒。大約燜燒20分鐘，鴨塊爛熟，鍋里還留著少量的湯汁，便將鴨血倒進(jìn)鍋里，迅速用鍋鏟翻炒，炒至鴨血變成黑褐色——醬色（這可能是被稱(chēng)為“血醬鴨”而非“血漿鴨”的原因吧）。這時(shí)將花椒、香菜等佐料倒入，煸翻均勻。于是一鍋色似紅燒，肉質(zhì)鮮美、粘稠細(xì)滑，味道爽口的血醬鴨便做成了。

兒子小時(shí)，他是家中的“小太陽(yáng)”，爺爺?shù)摹罢浦袑殹?。每次炒血醬鴨時(shí)，先父總是要把兩只大鴨腿多劃幾刀，炒菜時(shí)還特地把鴨腿壓入菜底，讓它燒透，讓佐料深深滲入腿肉中……我兒子從小特別愛(ài)吃血醬鴨，每次吃時(shí)很投入：雙手并用，大快朵頤，往往吃得滿嘴是肉，滿手是油、滿頭是汗。兩只鴨腿吃完后，他還會(huì)夾些辣椒、姜片伴飯。十年前，先父去世后，我妻子又晉升成家里的大廚，她炒的血醬鴨不僅完全繼承了先父?jìng)鹘y(tǒng)技藝，而且還推陳出新，炒出幾種花樣來(lái)，口味更豐富，倍受家人和親朋的稱(chēng)贊。當(dāng)然，兒子那吃鴨腿的專(zhuān)利，早已移交給孫子了，每次兒子全家回鄉(xiāng)下時(shí)，兒子總會(huì)讓事先要我準(zhǔn)備鴨子，孫子則會(huì)在旁補(bǔ)一句：“我好想吃奶奶炒的血醬鴨呢！”我一聽(tīng)大笑道：“哈哈，乖孫子，不會(huì)忘記你最?lèi)?ài)吃血醬鴨把腿的喲。”孫子在電話那頭咯咯地笑出聲來(lái)。