時(shí)令一進(jìn)入臘月(陰歷十二月),新年的腳步就好似一下子來(lái)到了身邊,空氣中逐漸彌漫著沁人心脾的過(guò)年的味道,揮之不去了.這味道中,最為重要的氣味無(wú)疑當(dāng)屬臘菜的味道.
過(guò)去沒(méi)有冰箱,食物很難久貯;又沒(méi)有今天這樣隨處可見(jiàn)的購(gòu)物超市和便捷的物流貨運(yùn)條件以及充沛的物產(chǎn).那就只好制作臘菜,一為久耐貯存,二為應(yīng)急不時(shí)之需.
我們武岡鄉(xiāng)下一帶,基本上家家戶戶一入寒冬臘月,就會(huì)緊鑼密鼓地張羅準(zhǔn)備臘菜.其質(zhì)量和數(shù)量的多寡一般視家境條件的好壞而增減,但有幾樣是必不可少的:1.豬血丸子(參看舌尖上的回憶<<豆腐里面出文章>>)和鹽漬臘豆腐(香干);2.臘魚(yú);3.香腸;4.臘豬肉.殺了過(guò)年豬(一般人家都會(huì)殺過(guò)年豬,除非天災(zāi)人禍,攤上家中有重大變故)后,會(huì)將豬耳朵,豬舌條,豬頭肉,豬腸,豬蹄等也制成臘肉.家境殷實(shí)的人家會(huì)將自家喂養(yǎng)的家禽宰殺后制成臘雞臘鴨臘鵝放在柴火灶上懸掛起來(lái),這就有點(diǎn)羨煞人了!更有富饒人家,會(huì)搞上幾斤牛肉制成臘肉張掛起來(lái),這就頗為奢侈了.在我兒時(shí)的記憶里,臘豬肉年年能吃到,臘牛肉則是隔三差五載才會(huì)碰上有如此口福.
提到過(guò)去過(guò)年的臘肉,有兩樣?xùn)|西就不得不提,一為臘菜拼盤(pán);一為紅肉.
臘菜拼盤(pán)是武岡人吃年飯和招待前來(lái)拜年做客的客人必不可少的一道招牌菜.由多種臘菜拼合而成,而且在年飯上出現(xiàn)這道菜,其組成成分的用意是頗有講究的:1.一般至少有四樣以上的食材組成,寓四季發(fā)財(cái)或多財(cái)多福之意;2.紅色的豬血丸子,寓紅紅火火,圓滿美滿之意;3.白色的鹽漬干豆腐寓清清白白,方方正正之意;4,香腸和臘腸則因"腸"與"長(zhǎng)"及"祥"諧音而寓天長(zhǎng)地久,吉祥如意之意;4.其他花樣繁多的組成則寓物產(chǎn)豐盛,年年有余之意.除此之外,桌上這道菜,也有主婦向家人尤其是客人炫耀自已一年辛勞之后的勞動(dòng)成果和自已廚房手藝的因素在里面,不無(wú)邀功討好之意,因此這道菜一般來(lái)說(shuō)是必不可少的.而乖巧的客人在享受了這道菜后,即使口感不佳也會(huì)言不由衷地贊嘆一聲"好吃,好吃!"以博取主人的歡心和增添席上的喜慶色彩.
紅肉是武岡人過(guò)去過(guò)年時(shí)節(jié)制作肉食的一種獨(dú)特方法,其實(shí)應(yīng)是臘肉的一種.我想大概是以下幾個(gè)方面的因素促成的:1.心理的因素,圖個(gè)喜慶色彩,因?yàn)榧t色是吉利的顏色;2.貯存的因素,相對(duì)于一般張掛的臘肉而言,因是密封在壇子中,更耐貯存和久放,也不怕狗呀貓呀或老鼠什么的惦記;3.口腹之欲的因素,相對(duì)于一般臘肉而言,紅肉自有其獨(dú)特風(fēng)味;4.圖方便的因素，紅肉是早就洗凈切好了的，酒席吃到中途，下酒佐飯的菜不夠了，或者另外來(lái)了新客需要加菜，紅肉都是首選，便捷極了,從壇子里抓出來(lái)過(guò)一下油鍋加熱就可直接上桌，省卻了諸多麻煩。
紅肉的常規(guī)做法是將要制作的食材(一般是魚(yú)鴨居多,豬肉和雞鵝也可以)表皮抺鹽,空氣中涼干.一般不經(jīng)煙火熏烤,這樣味道更醇正一些,也有用煙火熏的,則會(huì)帶上臘肉的煙熏味,當(dāng)然也是另有一番風(fēng)味.然后用刀小心地切成半寸見(jiàn)方的小塊,這個(gè)刀法也是有講究的,太小塊了不夠份量,待客不好看,太大塊了不入味且水份難干,不耐貯存.切成小塊后再晾上幾天,再把從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的一種"紅米"磨成細(xì)粉,加上適量的鹽和一定量的干蘿卜絲(正宗的紅肉都會(huì)拌入干蘿卜絲,其作用除湊份量之外,還有吸干水份更耐貯存及蘿卜干獨(dú)特芳香味的奇效),倒入農(nóng)家自釀的米酒,還有加入米花紅以增色的,但大都不加.將以上東西充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?放入瓦壇子中密封,過(guò)上十幾二十幾天就可以拿出來(lái)炒菜吃了.
這是武岡當(dāng)?shù)剡^(guò)去過(guò)年很有特色的一道風(fēng)味美食,可惜現(xiàn)在已經(jīng)很難見(jiàn)到了.前幾年,我有一位在郴州工作的兄弟回鄉(xiāng)拜年,送了我一壇郴州"壇子肉",說(shuō)是郴州名吃,跟武岡紅肉差不多.我當(dāng)即開(kāi)壇看了,發(fā)現(xiàn)有所同有所不同,相同的是都是用壇子密封的紅色臘肉;不同的是,人家是用辣醬包裹的熟肉,開(kāi)壇即可食用,武岡紅肉沒(méi)有辣醬有干蘿卜絲,是生的,需上鍋炒熟才能食用.品嘗之后,味道尚可,卻總覺(jué)得跟兒時(shí)吃過(guò)的紅肉還是有一定的距離和差別,但又說(shuō)不出一個(gè)所以然來(lái).
據(jù)說(shuō)當(dāng)年武岡在進(jìn)行非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申遺的時(shí)候,是將武岡紅肉和武岡卥菜一同申報(bào)上去的,武岡卥菜順利通過(guò)了,但武岡紅肉由于制作和食用的人太少,地域也不廣,影響力不夠,被刷了下來(lái).看來(lái)這道美食可能很快就要失傳了!