時令一進入臘月(陰歷十二月),新年的腳步就好似一下子來到了身邊,空氣中逐漸彌漫著沁人心脾的過年的味道,揮之不去了.這味道中,最為重要的氣味無疑當屬臘菜的味道.
  過去沒有冰箱,食物很難久貯;又沒有今天這樣隨處可見的購物超市和便捷的物流貨運條件以及充沛的物產(chǎn).那就只好制作臘菜,一為久耐貯存,二為應(yīng)急不時之需.

   我們武岡鄉(xiāng)下一帶,基本上家家戶戶一入寒冬臘月,就會緊鑼密鼓地張羅準備臘菜.其質(zhì)量和數(shù)量的多寡一般視家境條件的好壞而增減,但有幾樣是必不可少的:1.豬血丸子(參看舌尖上的回憶<<豆腐里面出文章>>)和鹽漬臘豆腐(香干);2.臘魚;3.香腸;4.臘豬肉.殺了過年豬(一般人家都會殺過年豬,除非天災(zāi)人禍,攤上家中有重大變故)后,會將豬耳朵,豬舌條,豬頭肉,豬腸,豬蹄等也制成臘肉.家境殷實的人家會將自家喂養(yǎng)的家禽宰殺后制成臘雞臘鴨臘鵝放在柴火灶上懸掛起來,這就有點羨煞人了!更有富饒人家,會搞上幾斤牛肉制成臘肉張掛起來,這就頗為奢侈了.在我兒時的記憶里,臘豬肉年年能吃到,臘牛肉則是隔三差五載才會碰上有如此口福.
  提到過去過年的臘肉,有兩樣?xùn)|西就不得不提,一為臘菜拼盤;一為紅肉.
  臘菜拼盤是武岡人吃年飯和招待前來拜年做客的客人必不可少的一道招牌菜.由多種臘菜拼合而成,而且在年飯上出現(xiàn)這道菜,其組成成分的用意是頗有講究的:1.一般至少有四樣以上的食材組成,寓四季發(fā)財或多財多福之意;2.紅色的豬血丸子,寓紅紅火火,圓滿美滿之意;3.白色的鹽漬干豆腐寓清清白白,方方正正之意;4,香腸和臘腸則因"腸"與"長"及"祥"諧音而寓天長地久,吉祥如意之意;4.其他花樣繁多的組成則寓物產(chǎn)豐盛,年年有余之意.除此之外,桌上這道菜,也有主婦向家人尤其是客人炫耀自已一年辛勞之后的勞動成果和自已廚房手藝的因素在里面,不無邀功討好之意,因此這道菜一般來說是必不可少的.而乖巧的客人在享受了這道菜后,即使口感不佳也會言不由衷地贊嘆一聲"好吃,好吃!"以博取主人的歡心和增添席上的喜慶色彩.
   紅肉是武岡人過去過年時節(jié)制作肉食的一種獨特方法,其實應(yīng)是臘肉的一種.我想大概是以下幾個方面的因素促成的:1.心理的因素,圖個喜慶色彩,因為紅色是吉利的顏色;2.貯存的因素,相對于一般張掛的臘肉而言,因是密封在壇子中,更耐貯存和久放,也不怕狗呀貓呀或老鼠什么的惦記;3.口腹之欲的因素,相對于一般臘肉而言,紅肉自有其獨特風味;4.圖方便的因素，紅肉是早就洗凈切好了的，酒席吃到中途，下酒佐飯的菜不夠了，或者另外來了新客需要加菜，紅肉都是首選，便捷極了,從壇子里抓出來過一下油鍋加熱就可直接上桌，省卻了諸多麻煩。   

    紅肉的常規(guī)做法是將要制作的食材(一般是魚鴨居多,豬肉和雞鵝也可以)表皮抺鹽,空氣中涼干.一般不經(jīng)煙火熏烤,這樣味道更醇正一些,也有用煙火熏的,則會帶上臘肉的煙熏味,當然也是另有一番風味.然后用刀小心地切成半寸見方的小塊,這個刀法也是有講究的,太小塊了不夠份量,待客不好看,太大塊了不入味且水份難干,不耐貯存.切成小塊后再晾上幾天,再把從市場上買來的一種"紅米"磨成細粉,加上適量的鹽和一定量的干蘿卜絲(正宗的紅肉都會拌入干蘿卜絲,其作用除湊份量之外,還有吸干水份更耐貯存及蘿卜干獨特芳香味的奇效),倒入農(nóng)家自釀的米酒,還有加入米花紅以增色的,但大都不加.將以上東西充分攪拌均勻后,放入瓦壇子中密封,過上十幾二十幾天就可以拿出來炒菜吃了.

   這是武岡當?shù)剡^去過年很有特色的一道風味美食,可惜現(xiàn)在已經(jīng)很難見到了.前幾年,我有一位在郴州工作的兄弟回鄉(xiāng)拜年,送了我一壇郴州"壇子肉",說是郴州名吃,跟武岡紅肉差不多.我當即開壇看了,發(fā)現(xiàn)有所同有所不同,相同的是都是用壇子密封的紅色臘肉;不同的是,人家是用辣醬包裹的熟肉,開壇即可食用,武岡紅肉沒有辣醬有干蘿卜絲,是生的,需上鍋炒熟才能食用.品嘗之后,味道尚可,卻總覺得跟兒時吃過的紅肉還是有一定的距離和差別,但又說不出一個所以然來.
    據(jù)說當年武岡在進行非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申遺的時候,是將武岡紅肉和武岡卥菜一同申報上去的,武岡卥菜順利通過了,但武岡紅肉由于制作和食用的人太少,地域也不廣,影響力不夠,被刷了下來.看來這道美食可能很快就要失傳了!