來一趟湖北不容易，大學同桌許君婚后第二天就熱情邀請我和女友游玩荊州。女友是典型的吃貨，對景區(qū)景點興趣不大，只想品嘗當?shù)氐拿朗臣央取?/p>

提起魚糕，荊州人都不陌生，宴請賓客，荊州魚糕是必備菜肴。荊糕，作為荊州八大名肴之一，歷史源遠流長。

荊州區(qū)所轄的郢城系春秋戰(zhàn)國時代的楚國都城，是馳名的魚米之鄉(xiāng)，世襲傳承的佳肴美點不少，“魚糕”便是其中之一，制作主料為青魚及肥膘肉，制作工藝細膩，味道香潤鮮美，被贊為：“品魚不見魚，香潤嫩爽口”。這一民間菜肴的傳統(tǒng)做法和傳承情況進行整理，如今，這道荊州名菜也進入了市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的名錄。

關于荊州魚糕與荊州的淵源，有兩種傳說最具代表性。

一種傳說是魚糕為舜帝妃子女英所創(chuàng)。據(jù)傳，舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過江南荊州一帶時，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，只想吃魚，卻怕魚刺。于是，女英在當?shù)貪O民的指導下，為娥皇將魚制成魚糕，娥皇吃了以后，身體很快康復，舜帝知道以后，大加贊賞。魚糕從此在荊州一帶廣為流傳，也被稱為“湘妃糕”。

另一種傳說是，春秋戰(zhàn)國時期，楚國紀南城有一個賣魚的小販，有一天，賣魚的小販當天沒將魚賣完，到了下午，眼看著魚要變壞了，扔掉很可惜，便將這些魚的魚刺剔掉，把魚肉剁碎，加入淀粉，蒸成了魚糕。蒸好后，小販打開蒸籠蓋，魚糕的香氣濃烈。正好此時，楚莊王到紀南城外出游，經(jīng)過這里，楚莊王聞到了魚糕的香味，就尋著味道到了小販家。楚莊王吃了魚糕后非常喜愛，就把小販帶進了宮中，專門為他做魚糕。后來，魚糕還被引為楚宮筵頭道菜肴。

荊州魚糕又被稱為“頭子”，是荊州傳統(tǒng)菜肴。不論是達貴官人，還是民間百姓婚喪嫁娶、喜慶宴會都須以烹制魚糕做席，因而形成“無糕不成席”的傳統(tǒng)。

近百年來，荊州魚糕主要分布在荊州周邊縣市一帶，包括鄰近的沙市區(qū)、潛江、仙桃、荊門、枝江、襄樊、常德等市縣，后由于廚藝師的流動，這一名菜逐漸傳入江浙、上海、北京等大中城市。

荊州魚糕制作工藝細膩，選料上等，配料適度。成形的魚糕晶瑩潔白、軟嫩香鮮，有韌性、對折不斷。目前，雖然魚糕的制作已流傳至周邊鄰縣市大小餐館及民間的筵席中，但制作工藝早已改弦易轍，面目全非，與地道的傳統(tǒng)的“荊州魚糕”質(zhì)地相差甚遠。

實際上，荊州魚糕制作工藝獨特，歷史悠久，技法細膩，其主要原料為青魚及肥膘肉加配料制作而成。利用案板、砧板、菜刀、淘米篩、盆缽等容器，紗布、蒸籠等器具制成。

在傳統(tǒng)做法中，其主要的制作工藝為：將青魚宰殺洗凈，從背部剖開，剔去骨和胸刺從尾部下刀，推去魚皮，從兩片魚肉上片取白魚肉(帶血的少部分要剔去)，用刀排剁成茸，將肥膘肉細切如丁。將魚茸放入盆內(nèi)，取蛋清用筷子打散加入魚茸中攪拌呈粥狀。再加入蔥白沫、淀粉攪拌，后放入精鹽、味精、胡椒粉攪拌至魚茸粘稠上勁，再放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚糊茸。

然后，將蒸籠鋪上紗布，倒入魚茸糊，用刀搟平，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開鍋蓋后用干凈紗布撮干魚糕表面水氣，再將蛋黃調(diào)勻，平抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸5分鐘，取下蒸鍋冷后翻倒在案板上，用刀順長改切成6cm寬4cm厚的魚糕坯，即可加工成各式魚糕菜肴。

傳統(tǒng)做法要將魚肉和肥膘肉分開來切；并且分開來處理后，再合在一起攪拌后上籠蒸。這樣一來，蒸出來的魚糕里面嵌的肥肉粒顆顆剔透，形成荊州魚糕“潔白晶瑩”的特點。

據(jù)史料記載，北宋政和二年(公元1112年)，魚糕作為當時舉行的“頭魚宴”的名菜之一。南宋末年，魚糕在荊州廣為流傳，權貴宴請賓客，都把魚糕作為宴席主菜。直至清末，魚糕仍出現(xiàn)在宮廷筵席中。據(jù)傳乾隆過荊州嘗過魚糕后脫口而詠：“食魚不見魚，可人百合糕”。末代皇帝之弟愛新覺羅·溥杰訪荊州品過魚糕后，欣然揮毫“遼沈無雙味”加以稱贊。1968年出版的《湖北菜譜》中，“魚糕丸子”就在其中。

追溯魚糕落戶民間的時段為清朝末年。據(jù)說，八國聯(lián)軍攻進北京時，慈禧太后倉皇出逃，當時的御廚簫代也逃難出京，逐漸游移到了荊州，遇到了荊州城的滿人關煥海、關全福兩兄弟。當時，關家兄弟在東門附近辦了個小館子，取名“聚珍館”，以賣小吃為主。關家兄弟認識簫代后，就合資開辦飯館，取名為“聚珍園”，因著簫代的宮廷菜手藝，“聚珍園”聲名鵲起，像魚糕、八寶飯、千張肉等都成為該飯館的傳統(tǒng)名肴，一直延傳至今。（彭學煜）