話(huà)說(shuō)武岡小臘魚(yú)

武岡的臘碎魚(yú)，是武岡美食的一絕，，也是外地人絞盡腦汁也做不出來(lái)的魚(yú)。

武岡人制作臘碎魚(yú)，方法獨(dú)特，精雕細(xì)琢，制作出來(lái)的魚(yú)香氣四溢，這種獨(dú)特的香味好像注入了武岡的基因，只要一聞，就知道這是武岡的魚(yú)。第二特點(diǎn)，就是金黃，這種黃是慢火細(xì)煙薰出來(lái)的黃，不是像外地用硫磺薰出來(lái)的黃。第三個(gè)特點(diǎn)就是不干不濕，用手一捏，肉呼呼的，不像外地魚(yú)，干得像柴，用水浸了很久，炒出來(lái)還是難以咬動(dòng)。第四個(gè)特點(diǎn)，就是成整魚(yú)，不碎不破不散形，哪怕是個(gè)蚊子魚(yú)，薰出來(lái)仍有頭有尾。第五個(gè)特點(diǎn)就是品類(lèi)多，有大中小冮水條子，藍(lán)魚(yú)條子，鯽魚(yú)，黃刺牯，麻利婆，沙鰍，泥鰍，小蝦米，還有一種叫苦逼矢的，只要去了膽，也很好吃的，不過(guò)，也有人偏愛(ài)吃那種苦味。

武岡臘魚(yú)制作方法特別，先燒微火架鍋，鍋內(nèi)放入香油，待油熱后，再均勻地將魚(yú)放入鍋內(nèi)，抹平坦，待魚(yú)半熟后熄火，這時(shí)是不能翻動(dòng)魚(yú)的，一翻即爛，要待魚(yú)完全冷卻再用鏟將魚(yú)鏟下，這時(shí)的魚(yú)就有一種浸了油的香味。

制作者再將魚(yú)均勻地放在薰網(wǎng)上，薰網(wǎng)下是燒了碳火的爐灶，在碳火上再灑上薰料，有木渣，米糠，甘蔗皮，柏樹(shù)葉，這些薰料在碳火中慢慢地燃燒起來(lái)，但沒(méi)有明火，只有微煙，

魚(yú)在薰網(wǎng)中薰上一段時(shí)間，通體變得金黃，一聞，一股魚(yú)的臘香味撲鼻而來(lái)，全然沒(méi)有半點(diǎn)腥味。制作者知道臘魚(yú)成了，于是將薰網(wǎng)移開(kāi)爐灶，待臘魚(yú)完全冷卻后再進(jìn)行收藏。

在武岡的菜市上，賣(mài)臘魚(yú)有著固定的地方，過(guò)去是在轅門(mén)口那棵大樹(shù)下，賣(mài)魚(yú)者在路旁將盛臘魚(yú)的小篩，小筐擺在地上，候著有人光顧。

我最喜歡吃臘魚(yú)，買(mǎi)菜時(shí)必要上那里挑選臘魚(yú)，而且特別喜歡那種麻利婆，這種臘魚(yú)，個(gè)頭小，胖乎乎的，吃起來(lái)有肉感，口味特別好?，F(xiàn)在這種臘魚(yú)很難買(mǎi)到了。

去年轅門(mén)口路二旁不準(zhǔn)擺菜攤了，新修了轅門(mén)口菜市場(chǎng)，賣(mài)臘魚(yú)的都到了市場(chǎng)的那條農(nóng)產(chǎn)品自產(chǎn)自銷(xiāo)的小巷里。

臘魚(yú)價(jià)格較貴，二指寬的冮水條魚(yú)七，八元一兩，小個(gè)的要九元一兩，還有些要十多元一兩。我很喜歡吃那吃小個(gè)的，買(mǎi)上二，三兩，可以吃上幾餐呢。

可笑的是有人見(jiàn)武岡臘魚(yú)好賣(mài)，價(jià)格高，就去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)了三，四十元一斤的外地臘魚(yú)冒充武岡本地臘魚(yú)賣(mài)，大多數(shù)人是不會(huì)上當(dāng)下，但也有不識(shí)貨的上當(dāng)買(mǎi)了。

有一個(gè)高沙的賣(mài)魚(yú)者，經(jīng)常拖一小車(chē)在武岡到處販賣(mài)臘魚(yú)，他的魚(yú)，有三指寬，五，六寸長(zhǎng)大個(gè)的，也有一指寬小個(gè)的，還有更小個(gè)的。魚(yú)看上去品相較好，但無(wú)光澤，一聞，沒(méi)有武岡臘魚(yú)的那種薰香味，魚(yú)干得像柴。一問(wèn)價(jià)，六十元一斤，我想試試口味，壓價(jià)到四十，他牙一咬，賣(mài)了。

回家用水浸泡了很久，蒜姜蔥青椒和炒起鍋，一吃，還是難以咬動(dòng)，全然沒(méi)有半點(diǎn)香味，味同嚼蠟，哪有武岡臘魚(yú)的那種落口消融，回味無(wú)窮的勁兒。一斤臘魚(yú)，吃了半年才吃完。心里懊悔著，從此再不買(mǎi)外地臘魚(yú)吃。

武岡臘魚(yú)炒法多樣，苦瓜炒臘魚(yú)，是武岡人最?lèi)?ài)吃的一道菜。在夏季，本地苦瓜問(wèn)世了，個(gè)個(gè)長(zhǎng)得飽飽滿(mǎn)滿(mǎn)，渾身的肉粒晶晶亮亮，一刀切開(kāi)，里面的籽呈紅色，拿到口中一品竟然還有甜味呢。將苦瓜切片，置碗內(nèi)備用，架鍋放油，油熱后放入臘魚(yú)，微火煎，放鹽，讓鹽入魚(yú)，香氣騰起后放入切碎的辣椒，蒜，姜，蔥一同炒片刻，熟后將魚(yú)舀出，洗鍋，放苦瓜清炒，待苦瓜熟后將臘魚(yú)放入一同翻炒片刻起鍋，出鍋的苦瓜炒臘魚(yú)真的比得上山珍海味，就是神仙聞上一聞，仙不做了，吃了這道菜要緊。

還有韮菜炒臘魚(yú)，壯陽(yáng)又食補(bǔ)，酸豆角炒臘魚(yú)，下飯三，四碗。

最常見(jiàn)的炒法還是臘魚(yú)炒辣椒。用本地的青椒切碎，加姜，蒜，蔥輔料，簡(jiǎn)單，方便，快速，一道菜很快出來(lái)了。

在炎熱的夏天，胃口不開(kāi)的時(shí)候，吃上這道菜，用武岡的話(huà)說(shuō)是飯一梭就下去了。加上個(gè)冬瓜肉絲湯，好吃呀，美味呀，細(xì)伢子吃得頭冒汗，美媚吃得口哧哈，旁人讒得流口水。

武岡臘魚(yú)，就這么好吃，如果想吃正宗的武岡臘魚(yú)，就去轅門(mén)口菜市場(chǎng)農(nóng)產(chǎn)品自產(chǎn)自銷(xiāo)那條小巷里去導(dǎo)找吧，在小巷的深處，一個(gè)美村姑正在那里賣(mài)魚(yú)呢。

文圖/大海