話說武岡小臘魚

武岡的臘碎魚，是武岡美食的一絕，，也是外地人絞盡腦汁也做不出來的魚。

武岡人制作臘碎魚，方法獨(dú)特，精雕細(xì)琢，制作出來的魚香氣四溢，這種獨(dú)特的香味好像注入了武岡的基因，只要一聞，就知道這是武岡的魚。第二特點(diǎn)，就是金黃，這種黃是慢火細(xì)煙薰出來的黃，不是像外地用硫磺薰出來的黃。第三個特點(diǎn)就是不干不濕，用手一捏，肉呼呼的，不像外地魚，干得像柴，用水浸了很久，炒出來還是難以咬動。第四個特點(diǎn)，就是成整魚，不碎不破不散形，哪怕是個蚊子魚，薰出來仍有頭有尾。第五個特點(diǎn)就是品類多，有大中小冮水條子，藍(lán)魚條子，鯽魚，黃刺牯，麻利婆，沙鰍，泥鰍，小蝦米，還有一種叫苦逼矢的，只要去了膽，也很好吃的，不過，也有人偏愛吃那種苦味。

武岡臘魚制作方法特別，先燒微火架鍋，鍋內(nèi)放入香油，待油熱后，再均勻地將魚放入鍋內(nèi)，抹平坦，待魚半熟后熄火，這時是不能翻動魚的，一翻即爛，要待魚完全冷卻再用鏟將魚鏟下，這時的魚就有一種浸了油的香味。

制作者再將魚均勻地放在薰網(wǎng)上，薰網(wǎng)下是燒了碳火的爐灶，在碳火上再灑上薰料，有木渣，米糠，甘蔗皮，柏樹葉，這些薰料在碳火中慢慢地燃燒起來，但沒有明火，只有微煙，

魚在薰網(wǎng)中薰上一段時間，通體變得金黃，一聞，一股魚的臘香味撲鼻而來，全然沒有半點(diǎn)腥味。制作者知道臘魚成了，于是將薰網(wǎng)移開爐灶，待臘魚完全冷卻后再進(jìn)行收藏。

在武岡的菜市上，賣臘魚有著固定的地方，過去是在轅門口那棵大樹下，賣魚者在路旁將盛臘魚的小篩，小筐擺在地上，候著有人光顧。

我最喜歡吃臘魚，買菜時必要上那里挑選臘魚，而且特別喜歡那種麻利婆，這種臘魚，個頭小，胖乎乎的，吃起來有肉感，口味特別好。現(xiàn)在這種臘魚很難買到了。

去年轅門口路二旁不準(zhǔn)擺菜攤了，新修了轅門口菜市場，賣臘魚的都到了市場的那條農(nóng)產(chǎn)品自產(chǎn)自銷的小巷里。

臘魚價格較貴，二指寬的冮水條魚七，八元一兩，小個的要九元一兩，還有些要十多元一兩。我很喜歡吃那吃小個的，買上二，三兩，可以吃上幾餐呢。

可笑的是有人見武岡臘魚好賣，價格高，就去農(nóng)貿(mào)市場買了三，四十元一斤的外地臘魚冒充武岡本地臘魚賣，大多數(shù)人是不會上當(dāng)下，但也有不識貨的上當(dāng)買了。

有一個高沙的賣魚者，經(jīng)常拖一小車在武岡到處販賣臘魚，他的魚，有三指寬，五，六寸長大個的，也有一指寬小個的，還有更小個的。魚看上去品相較好，但無光澤，一聞，沒有武岡臘魚的那種薰香味，魚干得像柴。一問價，六十元一斤，我想試試口味，壓價到四十，他牙一咬，賣了。

回家用水浸泡了很久，蒜姜蔥青椒和炒起鍋，一吃，還是難以咬動，全然沒有半點(diǎn)香味，味同嚼蠟，哪有武岡臘魚的那種落口消融，回味無窮的勁兒。一斤臘魚，吃了半年才吃完。心里懊悔著，從此再不買外地臘魚吃。

武岡臘魚炒法多樣，苦瓜炒臘魚，是武岡人最愛吃的一道菜。在夏季，本地苦瓜問世了，個個長得飽飽滿滿，渾身的肉粒晶晶亮亮，一刀切開，里面的籽呈紅色，拿到口中一品竟然還有甜味呢。將苦瓜切片，置碗內(nèi)備用，架鍋放油，油熱后放入臘魚，微火煎，放鹽，讓鹽入魚，香氣騰起后放入切碎的辣椒，蒜，姜，蔥一同炒片刻，熟后將魚舀出，洗鍋，放苦瓜清炒，待苦瓜熟后將臘魚放入一同翻炒片刻起鍋，出鍋的苦瓜炒臘魚真的比得上山珍海味，就是神仙聞上一聞，仙不做了，吃了這道菜要緊。

還有韮菜炒臘魚，壯陽又食補(bǔ)，酸豆角炒臘魚，下飯三，四碗。

最常見的炒法還是臘魚炒辣椒。用本地的青椒切碎，加姜，蒜，蔥輔料，簡單，方便，快速，一道菜很快出來了。

在炎熱的夏天，胃口不開的時候，吃上這道菜，用武岡的話說是飯一梭就下去了。加上個冬瓜肉絲湯，好吃呀，美味呀，細(xì)伢子吃得頭冒汗，美媚吃得口哧哈，旁人讒得流口水。

武岡臘魚，就這么好吃，如果想吃正宗的武岡臘魚，就去轅門口菜市場農(nóng)產(chǎn)品自產(chǎn)自銷那條小巷里去導(dǎo)找吧，在小巷的深處，一個美村姑正在那里賣魚呢。

文圖/大海