傳紀(jì)小說

武岡血醬鴨

 都梁記憶 

 武岡名菜血醬鴨，是武岡游子的家園氣息，和故鄉(xiāng)情結(jié)。

 說到氣息，我認(rèn)為視覺印象里，多了一道嗅覺的記憶，還有親力親為的炒作，比過目不忘深刻許多。熟讀唐詩三百首！那過目不忘，絕對趕不上武岡人對血醬鴨的記憶。

 鴨肉雞肉豬肉，這三種，是湘西南武岡人生活中的基本肉食。湘西南毗鄰桂東北，桂東北的全州縣吃不吃血醬鴨？開始不確定，現(xiàn)在肯定了：吃，并且吃得有創(chuàng)意。

 與武岡南鄉(xiāng)接壤的新寧，直至東安永州郴州這么大區(qū)域，都吃血醬鴨，無疑。

 十年前在中山市大涌鎮(zhèn)，某天看到出租屋鄰居殺鴨，居然是血醬鴨屠殺模式？便驚奇地探問： “可是武岡人？” 出乎意料的回答：“永州的！”

 這永州人殺血醬鴨的殺血方式是：豁腦殼蓋蓋，而不是抹鴨脖，這一招就足夠我這個武岡人驚奇了。 武岡人殺血醬鴨殺鴨脖，一刀抹過去，肯定氣管食喉血管被一齊抹斷。這個時候，如果胃里食物太飽，百分百在控血過程中，垂死的鴨子會將胃里的食物泛出食道跌落血碗中。這鴨血可是這道菜的靈魂，少不得也壞不得的。  

沒有了鴨血想炒血醬鴨？跟“沒有血這鴨子能活”的思維一樣混蛋。所以永州人這種殺法，那年那地，筆者四十多歲，第一次看到。

 讀者不要怪我描繪得如此殘忍血腥，因為湘西南及桂東北地理位置特殊，山高水長滋養(yǎng)出來的人性，決不是平和恬淡的韻味。湘西南桂東北的血醬鴨，這種近于茹毛飲血的方式，怎么說呢？說“離文明太遠(yuǎn)么”？那就是離野性太近！  

吃相：吃相優(yōu)雅，更須得體！

永州人殺鴨豁腦殼蓋蓋，控出來的鴨血，首先是干凈，不可能有胃里的食物泛出來。但是流速極緩！他們調(diào)制鴨血，不像武岡人一樣要放水放鹽，他們調(diào)凈血，就是不摻合任何材料。血流盡聚集碗中時，拿筷子快速攪動，一直攪到鴨血涼透，用筷子挑起時，能看到撈面條那種“掛排”景象，“欲斷不斷藕斷絲連”才合格。  

武岡人調(diào)制鴨血，先放適量的涼開水，和足夠多的鹽。為防血凝固，最好所有的鹽都調(diào)在血里。如果鹽少了，鴨血凝固了，比沒有血還糟糕！出現(xiàn)這種情況的話，這鴨肉得考慮另外做菜，作不成血醬鴨的，作成芷江鴨也不錯！

有次朋友家炒血醬鴨，殺鴨時確信鴨血調(diào)得相當(dāng)好的，想不到醬血時，鴨血居然凝結(jié)得嚴(yán)嚴(yán)實實幫谷子硬？原來，他將生姜片事先切好，放在鴨血碗里，是生姜片將鴨血里的鹽分搶了，才導(dǎo)致鴨血“生氣”，重新凝固的。炒過菜的人都知道，白蘿卜與生姜最容易“搶”鹽的。

 不管全州永州，還是武岡：全州人用醋調(diào)血，武岡人用涼開水加鹽調(diào)血，永州人不加任何材料調(diào)凈血，都是為了防止細(xì)菌滋生。有部分武岡人用生水調(diào)血又舍不得放多鹽，導(dǎo)致醬出來的鴨肉吃了鬧肚子，便是生水調(diào)鴨血惹的禍。

不管用醋還是老酸水調(diào)血，血落入酸水中，一不可能凝結(jié)成塊，二不可能有細(xì)菌滋生，你說細(xì)菌能存活于陳年老酸水中么？所以全州人的醋血鴨，不僅不會鬧肚子，還會增香開胃，甚至有人還加入酸豆角一齊炒。 

 血落入醋或酸水中，立即變醬黑色，醬出來的鴨肉顏色干枯，也是黑色。

 永州人的凈血調(diào)制法，雖然粘稠，但量少，摻不進(jìn)過多的生姜辣椒，醬成之后也沒有醬色。

而武岡血醬鴨，素來是靠生姜和辣椒出味的。沒有生姜和辣椒，鴨肉腥味，尤其是仔鴨腥味，無法壓制住。

 武岡血醬鴨，半年以上的老鴨可以炒，60天的仔鴨也可以炒。但市場上買到的鴨一般是仔鴨，賣鴨的人不可能賣三個月以上的鴨，因為價格便宜，喂養(yǎng)久了就會虧本。武岡市場的仔鴨便宜，全是因為能做血醬鴨。否則仔鴨又不能長時間燉，不燉又不出味道，所以血醬鴨吃法是武岡快速養(yǎng)鴨賣鴨的出路，這為專門種田上了年紀(jì)的人，多了條生財之道。仔鴨肉薄不能做烤鴨或者板鴨的。

 總的來說，不管血醬鴨吃法，還是其他吃法，喂養(yǎng)三個月以上，換得兩番毛，脯肉厚了還是好些。

 到武岡來，尤其到鄉(xiāng)下，稻熟鴨肥的九月，秋風(fēng)爽了，生姜長出了泥，辣椒也紅了，摘那烏紅的中個辣椒，像陽剛的雄性，和著鴨血，在滾熱的鐵鍋中恣意翻炒，裹挾起一年四季最濃烈光陰，還愁生活的平淡不激動？還愁麻木的味蕾不被喚醒？所以血醬鴨，在武岡酒席上往往拿來做壓軸菜，最后登場。

 最后登場的血醬鴨，也似一副濃墨重彩的油畫：在武岡酒席中，是代替以前“八碗席”中最后兩碗吃飯菜的?！俺燥埐恕庇纸小跋嘛埐恕?，是拿來喝酒之后下飯的。但在武岡有句老話，叫，“你這樣折騰我，我又不是你的下飯菜？”怎么解釋。  

這句“下飯菜”的老話，在四十歲以上的人聽得懂并且還在用，比如： 在家庭兄弟姐妹中，或者夫妻之間，甚至同事之間，出現(xiàn)挑肥揀瘦的折騰時，被折騰的一方一句發(fā)泄的話：“你這樣挑三揀四欺負(fù)我，我是你的下飯菜？”細(xì)想起來好像可以理解為，“你吃白飯沒胃口了，拿我當(dāng)下飯菜任你挑三揀四么？”

這句話尤其存在于左看右看不順眼的夫妻之間，那七年之癢里。

通風(fēng)透氣的八十年代紅磚瓦房

 筆者天生口福，娶了個會做菜的妻子。妻子在娘家時，因為有做屠匠的岳父，所以將豬肉煎炒烹炸得出神入化。在武岡人用鹽和水調(diào)鴨血的時候，她就用涼開水兌老酸水調(diào)鴨血了，這是廣西醋血鴨和武岡血醬鴨的綜合做法。那個時候還沒有網(wǎng)絡(luò)，不知道廣西全州有醋血鴨。

 酸水不要太多太濃，去腥味即可，又不致鴨血凝塊，醬出來的鴨肉不會象全州人那樣干黑；

 血醬鴨不要剁成大塊，也不要剁成條形和片狀，要剁成丁。肉丁大小規(guī)格要一口一塊容得下，大了不好咀嚼也不好呑咽。除了鴨肝鴨腿鴨頭鴨爪這些部件不要剁成小塊外，其余都可剁成小塊。

 生姜辣椒蒜苗不宜炒太久，炒久了，一則不辣不香，二則沒顏色； 

聽娘生前說過：“鴨肉要剁成三角古，不要大，大了一口裝不下”。還說“鴨肉十塊有八塊是骨頭的，大塊了不好咀嚼吞咽”，雖然是骨頭，但仔鴨炒成的血醬鴨，是要求塊塊被嚼碎吞咽的。如果連仔鴨骨頭都嚼不碎咽不了，那這個人不配吃血醬鴨，更不配做武岡人。

武岡人吵架時，最常用的一句就是“就你牙床硬”！牙床不單指牙齒，指牙齒在內(nèi)的上下顎整副咀嚼機(jī)械。

在武岡，如果被人說“吃骨頭不動“，那就是被嫌棄老了。在武岡，千萬不要讓人覺得吃不動骨頭。本來硬的應(yīng)該年輕人吃，年輕人應(yīng)該啃骨頭。牙齒過早老化，全是吃太好太營養(yǎng)泛火燒壞的，而骨頭少點營養(yǎng)，反而能健康牙齒。營養(yǎng)適度，體現(xiàn)在一個人的頭發(fā)和牙齒上。所以才“牙痛不是病，痛死無人問！”牙痛是內(nèi)火，暫時的火氣。吃好的吃多了，又不正常消耗能量，難怪不痛？難怪無人問。既然牙痛不是病，適量少吃，多運(yùn)動，多做事，消耗了能量，自然就好了，別吃得好又躺著不動。

武岡還有句老話，“你怕是肉脹累卦？”

是的，越吃得好，血液供應(yīng)了消化系統(tǒng)，會相當(dāng)累的。在一定范圍內(nèi)，吃得少還精神些。

在武岡菜里，我認(rèn)為：最不好吃的是湯菜里的雞肝，最好吃的是血醬鴨里的鴨肝，因為湯煮雞肝腥味重。血醬鴨里鴨肝經(jīng)生姜辣子與血的作用，再加上鴨肝本來就較雞肝好。尤其是血醬鴨里的鴨肝，如果不摘苦膽？肝連苦膽吃下去，那苦味，是甘苦與共的生命經(jīng)歷，苦得閉上眼睛時，細(xì)細(xì)品味，你會感謝命運(yùn)的用意：這涼苦？才良苦?？嗄芎臀?！所以鴨肝帶膽有開胃涼血作用。

 其他地方的血醬鴨有放花椒大料的，武岡血醬鴨除了生姜辣椒蒜頭外，不放其他。放其他會掩蓋本味，做任何事情別離本味太遠(yuǎn)！

瓦房：永遠(yuǎn)不必?fù)?dān)心居室空氣質(zhì)量

吃血醬鴨時，小孩子最敏感最能干：在武岡，殺雞殺鴨總讓小孩吃雞霸腿鴨霸腿，現(xiàn)在小孩不喜歡雞腿鴨腿了，他們覺得小塊鴨肉才能真正有味；大塊的鴨腿肉是多些，但不入味。 不管什么，在鴨血的滋養(yǎng)和包容中：

 鴨頭是回味無窮的物件，鴨屁股的膻味也被中和過半，酒席上會有人瘋搶。 

平常豬肉中最不好吃的槽頭肉，放到血醬鴨里，不油不膩幸福無比！

 鴨腸？脆而無骨味道最足，常常讓給老人吃，哄小孩“吃了鴨腸寫字歪歪扭扭的”！

 鴨爪？讓年輕姑娘和小伙：舔盡表皮美味直面現(xiàn)實骨感，是勵志青春的硬件。

 鴨翅？肉嫩營養(yǎng)，是武岡姑娘注重養(yǎng)顏和遠(yuǎn)走高飛的啟迪。

 鴨肝鴨元心鴨菌子，小孩子不要摜著吃。吃慣了鴨肝鴨元心的小孩，尤其是男孩，喜歡圖安逸，以自己為中心的。

武岡人叫活雞活鴨的腳叫”腳”，為什么煮熟了就叫“瓜腳”，是"瓜爪”難分嗎？

武岡人表達(dá)腿腳不靈便了，叫“瓜了”？是不是爪子還在，功能卻變了呢？

所以，在宴席上，或者大年三十和初一，薦人吃雞腳鴨腳時，不能叫瓜腳，要叫“抓錢手”。

在武岡，比喻一個人狡黠奸詐，往往稱“肝詐”。是武岡人把“奸”讀成“肝”么？肝的口感好，但實質(zhì)不咋地！

屋后面一老嫂，八十歲了，但健康狀況絕佳！聽她說過：

“那個時候沒東西吃，一年到頭吃不上幾次肉。家里頭這么多老人和小孩，好不容易殺只雞鴨，開飯時十來個老老少少坐個團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。那個時候的雞鴨最重三斤，一般兩斤多點，同屋的弟弟三個小孩除外，自己家就有四個孩子，三個老人，兩個大人，雞腿肝肺腸子胸脯肉腦殼翅葉瓜腳小孩老人們吃了，一副雞肝分切成三份，我們倆個正勞動力能占到兩小塊頸管肉就算不錯。

老嫂說的頸管肉，就是脖子肉?，F(xiàn)在人吃雞吃鴨要將脖子上的淋巴肉扔掉，說吃了致癌。老嫂八十歲了精神煥發(fā)根本不顯老，是因為吃肉太少強(qiáng)迫性清火清得好。

不管吃什么吃得太多，都會快速衰老器官，白發(fā)脫發(fā)牙齒松落等，都是吃好吃營養(yǎng)害的。

修葺一新的八十年代紅磚瓦房

最要緊的是，如果遇到換毛鴨，爆炒時不必炒太久，炒散就可以，炒太久會有焦毛味。 炒散之后倒入一百克左右家釀米酒，用米酒煮過的鴨肉絕不會腥，但必須用武岡家釀米酒，白酒稀釋都不行，那樣雖然撇得了腥味，但白酒余味很明顯，沒有家釀米酒那種自然醇香，白酒還會遮蓋鴨肉本味?，F(xiàn)在人沒有米酒情況下，改用啤酒，但總是不行。

 你想想？武岡的水種出來的稻，養(yǎng)出來的鴨，結(jié)出來的辣椒生姜，當(dāng)然少不了武岡釀成的米酒來湊合。這樣炒出來的武岡血醬鴨，別以為吃剩的可以倒掉，我們家的血醬鴨吃剩后，第二餐第三餐還好吃些。不會是因為那酒那血，還有生姜辣椒多了一段時間的媾和吧？像沈從文筆下的婚姻概念：“城內(nèi)的想出去城外的想進(jìn)來”？當(dāng)出不去進(jìn)不來的七年之癢后，潑辣青澀發(fā)酵后的那種效果，以“忍耐是最美的德行”作比，更耐人尋味！ 

再則，比較雞肉，鴨肉腥味重，因而鴨肉火氣大。所以體弱著或產(chǎn)婦宜吃雞，不吃鴨。鴨如果不火氣，能生長于水上么？“春江水暖鴨先知！”鴨蛋也比雞蛋好，其抗寒能力。 

越腥味重，越能量高，如深水海魚。

 越腥味重，一般體質(zhì)越不能承受。

 越腥味重，烹飪出來的味道越香。但需要更火氣的材料和工藝，沒有更烈性的米酒生姜和辣椒，這血腥野蠻的血醬鴨，不是缺了外形，就是少了靈魂！

 不管換毛鴨不是換毛鴨，都忌爆炒太過。爆炒這種方法只用于曾經(jīng)饑荒年代，瘟死的雞鴨炒法?，F(xiàn)在許多大賓館大酒店那種油炸雞丁鴨丁以及排骨，完全是防止“本身水分不炸干容易變質(zhì)”，或者不是新鮮活禽全是冰凍來的。以前饑荒年代，瘟死的雞鴨家禽舍不得扔，全是爆炒后炒酸辣椒吃了，只有這樣，才鎮(zhèn)得住那非常死亡的血腥和恐怖！說到這些，非常死亡與正常殺戮，在恐怖程度上有區(qū)別么？

桂花樹，竹子，觸手可及

 關(guān)于血醬鴨的原創(chuàng)或知識產(chǎn)權(quán)問題，我認(rèn)為武岡不是原創(chuàng)地。

 據(jù)網(wǎng)頁資料，不管是編的還是確有其事，似乎比較可信。 

太平天國洪秀全率領(lǐng)農(nóng)民軍從郴州打到永州時，當(dāng)?shù)匕傩諡槲縿诹x軍，也前往軍中與廚子一起下廚?？墒窃跉Ⅷ啌苊珪r，換毛鴨身上的細(xì)毛卻很難撥干凈。這時臨近開宴了，一位來自寧遠(yuǎn)的老廚子急中生智，先是將鴨開膛破肚摘洗干凈，然后三下五除二剁成塊，下鍋炒好后再將鴨血倒進(jìn)鴨肉里，手忙腳亂拌炒成糊狀。這樣，鴨塊上的細(xì)毛自然看不見了。到了宴席上，一碗碗拌有鴨血的鴨肉全部端上桌。這時有人問“這叫什么菜？”老廚子結(jié)結(jié)巴巴答不上來。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說了句，“既然血肉模糊就叫湘南血鴨吧！”于是湘南血鴨流傳至今。

為什么叫湘南血鴨，因為洪秀全是嶺南廣州人。

湘南：指郴州永州。武岡新寧只是邵陽一部分！全州，是廣西的東北部。這整個區(qū)域算下來，至少有三十個縣域吃血醬鴨。

 雖然有人在武岡血醬鴨文化里，也編了個“明太祖十八代孫御制美食”的故事，但鄰縣綏寧和曾經(jīng)武岡轄地的洞口都不吃血醬鴨？說明武岡只是血醬鴨文化的邊緣地，不是中心區(qū)。你能說哪種風(fēng)尚或趨勢是從邊緣地單向蔓延開去的？ 

 2018.08.07于珠海