
得知新寧縣把血醬鴨申請了非物質(zhì)文化遺產(chǎn),武岡的吃貨們對此耿耿于懷。有名廚食客在茶余飯后嘀嘀咕咕,大有要問責(zé)相關(guān)文化部門的義憤。那些吃貨中的“戰(zhàn)斗機”(姑且稱為“武岡美食家”吧),翻出珍藏了數(shù)代之久的名人筆記、野史,把那早就發(fā)黃的書頁圈圈點點,表明有史以來,血醬鴨源于武岡,是正宗的武岡特色佳肴。
嘀嘀咕咕也好,耿耿于懷也罷,這都不妨礙武岡人民喜愛血醬鴨。無論是招待遠客,還是紅白喜事大擺宴席,是必然要有血醬鴨這道菜的,并且是壓軸菜,就是說上完這道菜,再上一個素菜就意味著宴席將要結(jié)束了。所以,血醬鴨是武岡菜系(有點夸張了)中的重頭戲,食客們最喜評頭論足的往往就是血醬鴨,而本地的名廚大腕也常常以善做此菜為榮。
武岡人吃血醬鴨是頗有講究的。首先是對食材的要求比較高。鴨子要當(dāng)?shù)卣诘耐柳啠镜厝私兴z鴨,頭小,脖子細長,腰身不肥,以不喂飼料者為佳。北魏賈思勰在農(nóng)學(xué)名著《齊民要術(shù)》上就明確提醒食客,鴨子喂養(yǎng)兩個半月者味最美,這個是經(jīng)驗之談。武岡人吃血醬鴨就特別注意這一點,鴨子喂養(yǎng)時間不能太長,三個月以內(nèi)的鴨子最好。其次是佐料要新鮮,姜以嫩黃者為上,蒜苗要新,辣椒選本地青椒或者紅椒為佳,如果是冬天做此菜,則以咸椒最好,容易入味。
據(jù)食客們考究,武岡血醬鴨的吃法按區(qū)域來分,現(xiàn)在流行的大體可以分成三類,黃茅吃法、安心吃法、灣頭吃法最為典型。這三地的血醬鴨做法在操作流程上大體一樣,但是細節(jié)卻各有不同,因此風(fēng)味也有差別。
黃茅人做血醬鴨,是現(xiàn)殺現(xiàn)炒的。用溫水調(diào)和食鹽,鹽多鹽少全憑經(jīng)驗,只要使鴨血不凝固成塊即可,鹽少則血水分離,鹽多則不好入味。他們習(xí)慣于調(diào)好鴨血之后,把鮮嫩的生姜攪拌到鴨血里,目的是使姜有生脆的口感。安心人做血醬鴨有點特別。他們用冷水調(diào)和鴨血,最不同的是隔夜殺鴨,頭天晚上殺鴨之后爆炒第一遍,第二天在開餐之前再加上辣椒、花椒、姜蒜、食鹽與之爆炒第二遍,然后醬血出鍋。灣頭人習(xí)慣用開水調(diào)和鴨血,而且需有人配合,不停地攪拌,直至冷卻。這個方法使得鴨血在高溫之下漸漸變熟,待爆炒后的鴨肉與佐料到了剛剛好的時候,?;鸾禍?,然后迅速拌上鴨血,反復(fù)攪拌均勻即可。也有食客提出,老楊柳-鄧家鋪片區(qū)有人喜歡用醋水調(diào)和鴨血的,這種吃法與鄰縣新寧的某些地方相似,有的在醬血之前還要加少量甜醬,這種吃法現(xiàn)在極少見到了,應(yīng)該不算地道的武岡吃法。
到底哪個地方的吃法是最地道的呢?眾說紛紜,沒有定論,也無需定論,因為食客們各有所愛。不過細節(jié)決定口感,這一點食客們是有共識的。有人說黃茅的吃法最佳,是武岡血醬鴨的標(biāo)準(zhǔn),他們的依據(jù)是這個做法成色好,肉質(zhì)鮮美,粘稠細滑,特別爽口;也有說安心的吃法最佳,二次爆炒之后的鴨肉香味高爽,容易入味,而且里里外外都咸咸辣辣的,這個做法大多數(shù)重口味的食客都喜歡;還有說灣頭的吃法風(fēng)味獨特,血鴨湯的細膩鮮爽是其他吃法不可比擬的,武岡城里有小吃店專賣血漿鴨炒飯的,他們就是采用灣頭的吃法。很多食客對老楊柳-鄧家鋪片區(qū)的吃法也有好評,說鴨肉并不見得好吃,但是作為血醬鴨佐料的辣椒卻格外有味。不過一般人還是不習(xí)慣這樣吃了,尤其是加入甜醬的做法,改變了鴨肉鮮嫩的美感。因此,這種吃法基本被淘汰了。
其實血醬鴨的做法很簡單。不管你是土生土長的,還是客居異鄉(xiāng)的武岡人,都可以根據(jù)自己的喜好做出家鄉(xiāng)的味道來。當(dāng)然要在確保食材上乘的基礎(chǔ)上,最關(guān)鍵的還要掌握制作的幾個細節(jié):一是調(diào)和鴨血時水與鹽的比例要適當(dāng),有經(jīng)驗的師傅基本上是200毫升水加入15克左右的食鹽,攪拌5分鐘以上即可;二是爆炒鴨肉的程度要得當(dāng),不能太老也不能太嫩,老了有香味不鮮嫩,嫩了鴨肉水分足不高香;三是醬血的火候與速度要掌控好。有經(jīng)驗的師傅都是醬血前開文火,加入鴨血后迅速地反復(fù)攪拌,直至均勻后再用武火使鴨血熟透。這就要求手快,眼快,恰當(dāng)把握時間,時間過長容易使鴨血變老,顏色過深,且口感不佳。所以,功夫全在手眼上。
血醬鴨是武岡老鄉(xiāng)共同的記憶,是武岡百姓美食的密碼。無論身處何處,一碗地道的武岡血醬鴨,就可以讓我們打開永遠述說不完的話匣子,滿滿的都是家鄉(xiāng)的味道,滿滿的都是鄉(xiāng)情。
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